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J-GLOBAL ID：201202224884903192   整理番号：12A1690691

おいしさの研究 おいしい食感と食品構造

著者 (4件)： 青山博明 (明治大 農) ,  森口奈津美 (明治大 農) ,  山田芳 (明治大 農) ,  中村卓 (明治大 農)
資料名： 食品と科学  (Food Science)
巻： 54  号： 12  ページ： 59-64  発行年： 2012年11月10日 
JST資料番号： G0895A  ISSN： 0037-4105  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食感について,人の側から知覚とその表現,食品の側から食品の構造形成と破壊について,そして食感についての考え方などを解説する。食感としてはすなわち咀嚼による食品の構造変化に基づくと考えられ,不均質な構造を持つ食品ほど多くの刺激が得られるものである。日本語には食感表現は,445語あるとされ非常に多い。ゲル状食品は多く,複数の成分からなり,多成分から生じる層分離現象に特に興味が持たれるとして,プリンについて詳細に考察する。「食品構造の制御により食感を設計する」ことは新食品の開発につながる。

シソーラス用語： *食感品質 ,  感覚 ,  製品開発 ,  知覚 ,  構造形成 ,  食品 ,  食品成分 ,  咀嚼 ,  破壊 ,  味 ,  *食品特性
準シソーラス用語： おいしさ ,  加工食品 ,  *食感 ,  食品開発 ,  食味

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： おいしさ ,  研究 ,  食感 ,  食品