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J-GLOBAL ID：201202224977106187   整理番号：12A0556530

有色サツマイモの乾燥技術の開発

Study on Developing a Drying Technique of Colored Sweet Potatoes

著者 (5件)： 深澤秀夫 (農業技術研究機構 九州沖縄農研セ) ,  薬師堂謙一 (中央農業総合研究セ) ,  細川寿 (中央農業総合研究セ) ,  渡辺輝夫 (農業技術研究機構 九州沖縄農研セ) ,  中司敬 (九大 大学院農学研究院)
資料名： 農作業研究  (Japanese Journal of Farm Work Research)
巻： 47  号： 1  ページ： 3-10  発行年： 2012年03月20日 
JST資料番号： G0627B  ISSN： 0389-1763  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 近年,サツマイモの生産量は漸減傾向にあるが,焼酎用,加工食品用への用途拡大が進められている。そのなかで,高アントシアニン品種“アヤムラサキ”が育成され,食品素材としての活用が期待されている。従来,有色サツマイモを一次食品素材とする場合,蒸煮工程を経るαデンプンの状態で流通していたが,生いもから直接,細切・乾燥することでβデンプンのままで,かつ有用色素を保持させる乾燥方法を開発した。1)細切したアヤムラサキ塊根の加熱通風乾燥では,恒率乾燥期間があり,乾燥後の成分品質を考慮すると短時間で乾燥できる送風量は0.015m³/s・kg(水)が適した。2)アントシアニン含有率は,送風量の大きい0.015m³/s・kg(水)で高く,送風温度50~80°Cの範囲では乾燥後の歩留まり率は75~87%であった。定常送風温度としては,60°Cでアントシアニン含有率が高かった。3)アントシアニンを保持しつつ,デンプンを糊化させない品温を保つため,材料の品温上昇が緩慢な乾燥初期において,送風温度80°Cから開始し,短時間で品温を上げ55°Cで終了する降温操作が有効な一方法であった。4)回転通気式乾燥機での降温操作の有効性が得られたので,それをもとに農産物加工施設における乾燥処理工程を提案した。(著者抄録)

シソーラス用語： *サツマイモ ,  *乾燥 ,  アントシアニン ,  蒸煮 ,  α化澱粉 ,  塊根 ,  乾燥機 ,  ポストハーベスト
準シソーラス用語： *アヤムラサキ ,  芋焼酎 ,  加工施設 ,  加工食品 ,  食品素材 ,  *風乾燥

分類 (1件)： いも類  (FC03036L)

引用文献 (14件)：

• 村田敏. 千切大根の乾燥特性. 農業機械学会誌. 1993, 55, 4, 83-89
• 村田敏. 馬鈴薯の乾燥特性の研究 (第1報). 農業機械学会誌. 1994, 56, 4, 45-52
• 野田高弘. サツマイモ澱粉特性と品種ならびに栽培環境要因に関する研究. 日本応用糖質科学会誌. 2001, 48, 2, 233-238
• 野本寛一. 甘藷. 栃と餅. 2005, 137-142
• 小竹欣之輔. 山川紫 (紫甘しょ) の食用色素としての品種改良. FFIジャーナル. 1994, 161, 36-44

タイトルに関連する用語 (3件)： 有色 ,  サツマイモ ,  開発