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J-GLOBAL ID：201202225370783879   整理番号：12A0791157

パンにおける減塩の影響:レビュー

The Impact of Salt Reduction in Bread: A Review

著者 (3件)： BELZ Markus C.E. (National Univ. Ireland, Cork, IRL) ,  RYAN Liam A.M. (National Univ. Ireland, Cork, IRL) ,  ARENDT Elke K. (National Univ. Ireland, Cork, IRL)
資料名： Critical Reviews in Food Science and Nutrition  (Critical Reviews in Food Science and Nutrition)
巻： 52  号： 4/6  ページ： 514-524  発行年： 2012年04月 
JST資料番号： C0510B  ISSN： 1040-8398  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ヒトの食事が変化し過去数十年で食塩摂取が非常に増加し,これは高血圧および心臓血管病など多くの病気と関連している。現在,国際健康機関は食品産業も同様に最近の毎日平均摂取量の約半分約5~6gの食塩摂取を推奨している。穀物製品,特にパンは食事で主要な食塩源でパンの減塩は健康全般に大きな影響を及ぼす。しかし食塩はパン製造の重要な材料でその減少は生産工程を損ない生地の取扱い,商品寿命やパンの大きさと官能特性の最終パン品質特徴と関係している。本論文はパン製造での食塩低減効果と生じる技術的および品質的問題を報告し,食塩を置換する為に一般に使われるカビ対策(包装法,照射,化学薬品使用),塩化カリ代替,サワードウ使用(品質改善に有効)など幾つかの技術を評価している。

シソーラス用語： *減塩食品 ,  *パン ,  栄養管理 ,  *食塩 ,  製パン ,  食品リプレーサー ,  高血圧症 ,  塩化ナトリウム ,  栄養所要量 ,  生地 ,  食品特性
準シソーラス用語： *減塩 ,  食塩摂取量

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W)

タイトルに関連する用語 (3件)： パン ,  減塩 ,  レビュー