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J-GLOBAL ID：201202225483897889   整理番号：12A1520319

発酵リンゴの揮発性プロファイルに対するHanseniaspora sp.酵母による発酵の影響

Influence of Fermentation with Hanseniaspora sp. Yeast on the Volatile Profile of Fermented Apple

著者 (5件)： DE ARRUDA MOURA PIETROWSKI G. (Federal Technological Univ. Parana, PR, BRA) ,  DOS SANTOS Caroline M.E. (State Univ. Ponta Grossa, PR, BRA) ,  SAUER Elenise (Federal Technological Univ. Parana, PR, BRA) ,  WOSIACKI Gilvan (State Univ. Ponta Grossa, PR, BRA) ,  NOGUEIRA Alessandro (State Univ. Ponta Grossa, PR, BRA)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 39  ページ： 9815-9821  発行年： 2012年10月03日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低アルコール飲料への嗜好性及び特徴的アロマを有するフレーバーへの改良を考慮し,2種酵母のH.uvarum及びH.guilliermondiiによるリンゴ発酵製品のフレーバーを2種分析法のヘッドスペース法とSPME法で比較した。Galaリンゴの果汁のペクチンを加水分解後,殺菌し,酵母を加え嫌気的培養槽で10日間発酵し,ヘッドスペース法又はSPME法で揮発性成分を抽出時間10分及び温度60°Cの同一条件で抽出し,揮発性物質はGC-FIDで定量した。発酵リンゴ及びワインのフルーツの香りとして知られているエタン酸エチル,オクタン酸エチル,3-メチルブチルエタン酸(H.uvarumのみ),3-メチル-1-ブタノール及びエタナールを検出した。ヘッドスペース法はより多くの化合物を捕集できたが,SPME法は未同定化合物をより多く捕集できた。コストを考慮するとヘッドスペース法がより効果的と考えられた。

シソーラス用語： *発酵食品 ,  *リンゴ ,  *子嚢菌類酵母 ,  揮発分 ,  フレーバー ,  *芳香成分 ,  *食品分析 ,  ヘッドスペース ,  固相抽出 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  比較試験 ,  果汁 ,  ガスクロマトグラフィー ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族アルデヒド ,  脂肪酸 ,  カルボン酸エステル
準シソーラス用語： GC-FID分析 ,  Hanseniaspora guilliermondii ,  Hanseniaspora uvarum ,  SPME ,  *ハンセニアスポラ属 ,  揮発性成分

分類 (2件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  有機物質の物理分析一般  (CC03031B)

物質索引 (5件)： 3-メチル-1-ブタノール ,  エタナール ,  エタン酸エチル ,  オクタン酸エチル ,  エチル3-メチルブチルエーテル

タイトルに関連する用語 (6件)： 発酵 ,  リンゴ ,  揮発性 ,  プロファイル ,  Hanseniaspora ,  酵母