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J-GLOBAL ID：201202227268326377   整理番号：12A0837809

貯蔵中の牛肉及び豚肉における照射誘発化学マーカーに及ぼす調理の影響

Effect of Cooking on Radiation-Induced Chemical Markers in Beef and Pork during Storage

著者 (9件)： KWON Joong-Ho (Kyungpook Natl. Univ., Daegu, KOR) ,  KWON Youngju (Kyungpook Natl. Univ., Daegu, KOR) ,  KAUSAR Tusneem (Univ. of Sargodha, Sargodha, PAK) ,  NAM Ki-Chang (Sunchon Natl. Univ., Suncheon, KOR) ,  MIN Byong Rok (Univ. of Maryland Eastern Shore, MD, USA) ,  LEE Eun Joo (Iowa State Univ., IA, USA) ,  LEE Eun Joo (Univ. of Wisconsin-Stout, WI, USA) ,  AHN Dong U. (Iowa State Univ., IA, USA) ,  AHN Dong U. (Seoul Natl. Univ., Seoul, KOR)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 77  号： 1/3  ページ： C211-C215  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 生及び調理した牛肉及び豚肉を照射し,冷凍貯蔵前後における炭化水素,2-アルキルシクロブタノン(2-ACBs)及び揮発性硫黄化合物のような照射誘発マーカーを測定した。照射した生及び調理食肉のみに炭化水素の8-ヘプタデセン及び6,9-ヘプタデカジエンと2-ACBsの2-ドデシルシクロブタノン(2-DCB)及び2-テトラデシルシクロブタノン(2-TCB)が検出された。また,ジメチルジスルフィド及びジメチルトリスルフィドも照射食肉のみで測定されたが,後者は冷凍貯蔵後に消失した。以上から,8-ヘプタデセン,6,9-ヘプタデカジエン,2-DCB,2-TCB及びジメチルジスルフィドが冷凍貯蔵中における照射食肉のマーカーとして利用可能であることが示唆された。

シソーラス用語： *牛肉 ,  *豚肉 ,  生鮮食品 ,  *調理 ,  *食品照射 ,  冷凍貯蔵 ,  貯蔵安定性 ,  食品分析 ,  *標識化合物 ,  炭化水素 ,  脂環式ケトン ,  有機硫黄化合物 ,  ジスルフィド ,  脂肪族化合物
準シソーラス用語： 2-アルキルシクロブタノン ,  生肉

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品照射  (FJ03050E)

物質索引 (6件)： 2-テトラデシルシクロブタノン ,  2-ドデシルシクロブタノン ,  6,9-ヘプタデカジエン ,  8-ヘプタデセン ,  ジメチルジスルフィド ,  ジメチルトリスルフィド

タイトルに関連する用語 (7件)： 貯蔵 ,  牛肉 ,  豚肉 ,  誘発 ,  化学 ,  マーカー ,  調理