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J-GLOBAL ID：201202227288242056   整理番号：12A1706352

低温殺菌したトラウトスープ冷蔵中の品質及びシェルフライフ評価

Quality and Shelf-Life Assessment of Pasteurized Trout Soup During Refrigerated Storage

著者 (4件)： TOLASA S. (Ege Univ., Bornova-Izmir, TUR) ,  CAKLI S. (Ege Univ., Bornova-Izmir, TUR) ,  KISL D. (Ege Univ., Bornova-Izmir, TUR) ,  DINCER T. (Ege Univ., Bornova-Izmir, TUR)
資料名： Journal of Aquatic Food Product Technology  (Journal of Aquatic Food Product Technology)
巻： 21  号： 4/5  ページ： 321-329  発行年： 2012年07月 
JST資料番号： W0548A  ISSN： 1049-8850  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 水産加工副産物から食用又は飼料用原料を取り出そうとする研究が世界各地で行われている。本研究は燻製トラウトのトリミング残滓低温殺菌スープを3°Cで8か月間冷蔵中の品質変化を調べた。チオバルビツール酸(TBA,mgマロンアルデヒド/kg),総揮発性物質(TVB-N,mgN/100g),総好気性中温菌数,pH,色調の測定及び官能評価を行った。冷蔵8か月後,TBA値は0.83±0.09mgマロンアルデヒド/kgに達した。8か月目にTBA値は顕著に増加したが,スープはまだ受容できた。生肉のTVB-N値は4か月目に欧州委員会の定めた限界値に近くなったがその後は有意に増加しなかった(p>0.05)。総好気性中温菌数は2か月目に最大値の4.15±0.23 log cfu/gに達した。この結果は,燻製トラウトのトリミング残滓を利用した低温殺菌スープが即席食品として利用しうることを示した。

シソーラス用語： *スープ ,  *サケ科 ,  *低温殺菌 ,  *冷蔵 ,  *製品品質 ,  *シェルフライフ ,  水産加工 ,  水産副産物 ,  品質変化 ,  官能検査 ,  即席食品 ,  窒素複素環化合物 ,  ウレア化合物 ,  有機硫黄化合物
準シソーラス用語： *トラウト ,  官能評価 ,  生菌数

分類 (4件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (1件)： チオバルビツル酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 低温殺菌 ,  トラウト ,  スープ ,  冷蔵 ,  シェルフライフ ,  評価