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J-GLOBAL ID：201202228061173119   整理番号：12A1242988

地域特産物の抗酸化力向上に関する研究(第2報)

著者 (4件)： 木村英生 (山梨県工技セ) ,  樋口かよ (山梨県工技セ) ,  小嶋匡人 (山梨県工技セ) ,  橋本卓也 (山梨県工技セ)
資料名： 山梨県工業技術センター研究報告  (Report of the Yamanashi Prefectural Industrial Technology Center)
号： 26  ページ： 20-24  発行年： 2012年08月10日 
JST資料番号： L0017A  ISSN： 0914-711X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 県産野菜類を中心にORAC法による抗酸化能の評価を実施し,茹でる,油炒めなどの調理による変化,あるいは加熱乾燥,醗酵,焙煎といった加工における抗酸化能の変化を検討した。葉物野菜を対象に茹でた場合では抗酸化活性は減少し,油炒めの場合でも減少するがその割合は軽減される傾向を示した。一方,加工による変化では,大豆から味噌を試作した場合,及び野菜を粉末化して焙煎した場合も抗酸化能は向上した。特に焙煎による効果が大きく,県内の伝統野菜である大塚にんじんを素材とした場合,乾燥粉末の数値の約5倍となった。(著者抄録)

シソーラス用語： *野菜 ,  *酸化防止 ,  食品分析 ,  性質 ,  *調理 ,  発酵 ,  味噌 ,  山梨県
準シソーラス用語： 抗酸化能 ,  ORAC法

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (4件)：

• 1)木村 英生,長沼 孝多,恩田 匠,辻 政雄: 山梨県工業技術センター研究報告,No.20, p.5-8 (2006)
• 2)木村 英生,長沼 孝多,小松 正和,恩田 匠: 山梨県工業技術センター研究報告,No.20, p.101- 104 (2006)
• 3)AOU-P(H-ORAC)分析手順書(2009)
• 4)恩田 匠,小嶋 匡人,長沼 孝多,斎藤美貴, 橋本 卓也:山梨県工業技術センター研究報告, No.22, p.140-143 (2008)

タイトルに関連する用語 (4件)： 地域 ,  特産物 ,  抗酸化力 ,  研究