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J-GLOBAL ID：201202229002584284   整理番号：12A0655239

産学連携によるきなこを用いた新商品の開発

著者 (4件)： 池内ますみ (奈良佐保短大) ,  須谷和子 (奈良佐保短大) ,  山田裕子 (奈良佐保短大) ,  原美沙子 (奈良佐保短大)
資料名： 奈良佐保短期大学研究紀要  (Bulletin of Nara Saho College)
号： 19  ページ： 1-8  発行年： 2012年03月31日 
JST資料番号： L6129A  ISSN： 1348-5911  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： きな粉には大豆イソフラボンが多く含まれており,機能性の高い素材として注目されている。奈良県大和郡山市の小谷商店との連携で,乳製品をベースにしたミルクジャムにきな粉を添加した新しいジャムの開発を試み,調製したきな粉入りミルクジャムの糖度,硬さなどのテクスチャー測定,色差計による色の測定,学生による官能検査を行った。きな粉5%~10%添加して検討したところ,味,口当たり,総合評価で7%が最も好まれた。また,きな粉の味を引き立てるための食塩の量は0.3%添加の方が0.15%添加より好まれた。きな粉入りミルクジャムをイベントに集まった人に試食してもらったところ,色,甘さ,香り,口当たりのいずれの項目についても,良い,まあ良いが9割以上を占め,高い評価を得ることができた。

シソーラス用語： *大豆粉 ,  *ジャム ,  *食品加工 ,  食品テクスチャー ,  色 ,  糖度 ,  硬度 ,  官能検査 ,  混合比 ,  製品開発 ,  産学協同 ,  *きな粉 ,  食品特性
準シソーラス用語： 食品開発

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (4件)： 産学連携 ,  きなこ ,  商品 ,  開発