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J-GLOBAL ID：201202230989535431   整理番号：12A0877124

赤ワインの口腔内感覚特性への非揮発性画分と芳香画分の寄与:ワイン再調製戦略と感覚ソーティングタスク

Contribution of non-volatile and aroma fractions to in-mouth sensory properties of red wines: Wine reconstitution strategies and sensory sorting task

著者 (6件)： SAENZ-NAVAJAS Maria-pilar (Dep. of Chemistry, Univ. of La Rioja, Madre de Dios 51, E-26006 Logrono, La Rioja, ESP) ,  CAMPO Eva (Lab. for Aroma Analysis and Enology, Aragon Inst. of Engineering Res. (I3A), Dep. of Analytical Chemistry, Fac. of ...) ,  AVIZCURI Jose Miguel (Dep. of Chemistry, Univ. of La Rioja, Madre de Dios 51, E-26006 Logrono, La Rioja, ESP) ,  VALENTIN Dominique (UMR CSG 5170 CNRS INRA UB. CESG, 15 Rue Hugues Picardet, 21000 Dijon, FRA) ,  FERNANDEZ-ZURBANO Purificacion (Dep. of Chemistry, Univ. of La Rioja, Madre de Dios 51, E-26006 Logrono, La Rioja, ESP) ,  FERREIRA Vicente (Lab. for Aroma Analysis and Enology, Aragon Inst. of Engineering Res. (I3A), Dep. of Analytical Chemistry, Fac. of ...)
資料名： Analytica Chimica Acta  (Analytica Chimica Acta)
巻： 732  ページ： 64-72  発行年： 2012年06月30日 
JST資料番号： A0394A  ISSN： 0003-2670  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 赤ワインの芳香画分,又は非揮発性画分が,口腔内で感知される全体的匂いの差異にどの程度まで関与するかを調べる。この目的のために,14種の試料(4種の市販ワインと10種の再調製ワイン)が,口腔内感覚類似性に従って30名の訓練を受けた被験者によって選別された。再調製ワインは,10種の赤ワインの非揮発性画分に赤ワインの同じ揮発性画分を添加して調製し,感知される渋みに大きな差異を示す。選別は,(1)非芳香感知:鼻をつまんだ状態,(2)Retronasal Aromaの芳香感知のみ,及び(3)Orthonasal Aroma認識及びRetronasal Aroma芳香感知の3種の条件下で行った。類似度評価は選別と多次元尺度構成法,及びその後の階層クラスタ解析(HCA)に基づく。その結果が,芳香感知は,赤ワインの口腔内で感知の主要な推進力ではなく,渋みの知覚とそれをもたらす化学物質,特にプロアントシアニジン(PAs)によって一義的に駆動されることを明確に示す。しかし,芳香感知は,甘みと苦味の知覚に大きな役割を果たす。芳香の影響は,渋み,全ポリフェノール,及びPAs濃度が低いときはいつでも一層重要である。またその結果は,赤-黒果実の香気の微妙な差異が,Orthonasal Aroma認識される条件で明確に感知されることを示す。この赤-黒果実の香気の微妙な差異は,芳香化合物と非揮発性マトリックス間の相互作用の結果としての特異な芳香放出の結果と思われる。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  *非揮発性 ,  *芳香成分 ,  *食品特性 ,  クラスタ分析 ,  芳香 ,  多次元尺度分析
準シソーラス用語： *官能特性 ,  *赤ワイン

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： プロアントシアニジン

タイトルに関連する用語 (11件)： 赤ワイン ,  口腔 ,  感覚特性 ,  非揮発性 ,  画分 ,  芳香 ,  ワイン ,  戦略 ,  感覚 ,  ソーティング ,  タスク