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J-GLOBAL ID：201202233299865012   整理番号：12A0239685

微生物トランスグルタミナーゼで処理したカゼインの³¹P NMRスペクトル解析

³¹P NMR spectroscopic investigations of caseins treated with microbial transglutaminase

著者 (5件)： HEBER Alexander (Bioanalytische Chemie, Technische Universitaet Dresden, Bergstr. 66, D 01069 Dresden, DEU) ,  PAASCH Silvia (Bioanalytische Chemie, Technische Universitaet Dresden, Bergstr. 66, D 01069 Dresden, DEU) ,  PARTSCHEFELD Claudia (Lebensmittelchemie, Technische Universitaet Dresden, Bergstr. 66, D 01069 Dresden, DEU) ,  HENLE Thomas (Lebensmittelchemie, Technische Universitaet Dresden, Bergstr. 66, D 01069 Dresden, DEU) ,  BRUNNER Eike (Bioanalytische Chemie, Technische Universitaet Dresden, Bergstr. 66, D 01069 Dresden, DEU)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 28  号： 1  ページ： 36-45  発行年： 2012年07月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： カゼイン-牛乳蛋白質の主要成分-は,大規模超分子凝集体,いわゆるカゼインミセルに自己集合する。カゼインミセルの安定性向上は,技術的乳加工に関して有利である。この目標の達成のために有望なアプローチは,微生物トランスグルタミナーゼ(mTG)を用いたカゼインの架橋である。本研究では,mTG処理が分子レベルでの超高温度(UHT)処理脱脂乳におけるミセルの構造に及ぼす影響を特性づけするために,液体状態と固体状態の³¹P NMRスペクトロスコピーおよび動的光散乱の併用について検証した。液体状態³¹P NMRスペクトロスコピーを,乳,乳清およびカゼイン分散の特性づけに適用した。UHT処理乳の液体状態³¹P NMRスペクトルにおける狭いSerP信号は,ミセルに結合したカゼイン分子が広い信号を生じさせるのに対し,乳清中のカゼイン分子に起因していることを示していた。ほとんどのカゼインは,UHT処理乳由来の再分散ミセル物質懸濁液のスペクトルで可視化できる3kHzの広バックグラウンド信号に寄与していた。mTG処理はカゼインの架橋を生じ,液体状態³¹P NMRスペクトロスコピーによりフォローが可能であった。特に,β-カゼインの架橋を,定量的液体状態³¹P NMR実験で実証した。さらに,EDTAに対する架橋ミセル凝集体の安定性を,動的光散乱(DLS)との組合せでの液体状態³¹P HR NMRスペクトロスコピーにより検証した。固体状態³¹P NMRを用いて,UHT処理乳由来ミセルの外側表面に位置するκ-カゼインの運動状態は,適用したmTG処理による顕著な変化がないことを示した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *カゼイン ,  *トランスグルタミナーゼ ,  *リン31NMR ,  スペクトル解析 ,  カゼインミセル ,  架橋【高分子】 ,  乳加工 ,  UHT殺菌 ,  脱脂乳 ,  動的光散乱 ,  乳汁 ,  ホエー
準シソーラス用語： 微生物酵素 ,  ベータカゼイン ,  κカゼイン

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  コロイド化学一般  (CB11010C)

タイトルに関連する用語 (4件)： 微生物トランスグルタミナーゼ ,  カゼイン ,  NMRスペクトル ,  解析