文献

J-GLOBAL ID：201202237570701212   整理番号：12A1656473

クロニンジンジュース濃縮物保蔵中のアントシアニン分解及びポリメリック色素形成の反応速度論

Kinetics of anthocyanin degradation and polymeric colour formation in black carrot juice concentrates during storage

著者 (2件)： TUERKYLMAZ Meltem (Golbasi District Directorate of Agriculture, Ministry of Food, Agriculture and Animal Husbandry, Ankara, TUR) ,  OEZKAN Mehmet (Ankara Univ., Ankara, TUR)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 47  号： 11  ページ： 2273-2281  発行年： 2012年11月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アントシアニンはよく知られた天然着色料でアメリカでは野菜・果物ジュースの範疇で天然食用着色料として許可されている。クロニンジンジュース濃縮物(BCJC)試料を-23,5及び20°Cで319日間,30°Cで53日間保蔵した場合のアントシアニンとポリメリック色素の変化をモニタリングした。保蔵中のアントシアニン分解は一次反応モデルに適合したが,ポリメリック色素形成はゼロ次反応モデルに適合した。BCJCにおけるアントシアニン分解の半減期はそれぞれ5,20及び30°Cで603,137及び29日であった。ポリメリック色素形成の反応速度定数はそれぞれ5,20及び30°Cで0.0207,0.1435及び0.5581%/日であった。BCJCをHPLC-MS分析の結果,主なアントシアニンはシアニジン-3-ガラクトシド-キシロシド-グルコシド-フェルラ酸(56%)で,その次がシアニジン-3-ガラクトシド-キシロシド(19%)とシアニジン-3-ガラクトシド-キシロシド-グルコシド-シナピン酸(10%)であった。

シソーラス用語： *ニンジン【セリ科】 ,  *反応速度論 ,  *保蔵 ,  *アントシアニン ,  分解 ,  *植物色素 ,  反応速度定数 ,  天然着色料 ,  フェノール類 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  フェノールエーテル
準シソーラス用語： *black carrot ,  Daucus carota ,  *クロニンジン ,  *ニンジンジュース

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： シアニジン-3-ガラクトシド ,  シナピン酸

タイトルに関連する用語 (6件)： ニンジンジュース ,  濃縮物 ,  保蔵 ,  アントシアニン ,  分解 ,  反応速度論