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J-GLOBAL ID：201202238244855265   整理番号：12A0779183

非常に急速な冷凍による子羊最長筋の急速な軟化は,急速なサブゼロ温度達成に依存している

Rapid tenderisation of lamb M. longissimus with very fast chilling depends on rapidly achieving sub-zero temperatures

著者 (6件)： JACOB Robin (Dep. of Agriculture and Food WA, Baron Hay Court South Perth, WA 6151, AUS) ,  ROSENVOLD Katja (AgRes. Ltd., Ruakura Res. Centre East Street, Private Bag 3123, Hamilton 3240, NZL) ,  NORTH Michael (AgRes. Ltd., Ruakura Res. Centre East Street, Private Bag 3123, Hamilton 3240, NZL) ,  KEMP Robert (AgRes. Ltd., Ruakura Res. Centre East Street, Private Bag 3123, Hamilton 3240, NZL) ,  WARNER Robyn (CSIRO Food and Nutritional Sciences, 671 Sneydes Rd, Werribee, Vic 3030, formerly Dep. of Primary Industries ...) ,  GEESINK Geert (Meat Sci., Univ. of New England, Armidale NSW 2351, AUS)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 92  号： 1  ページ： 16-23  発行年： 2012年09月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 研究は,非常に急速な冷凍(VFC)のために定義された温度と時間のプロファイル内の変動が,VFCで見つかった柔らかさの変動を説明するかどうかを判断するために行われた。32頭の子羊の腰肉は,5つの冷却様式の一つに供した;死後特定の時間で達した肉の表面と中心との間の平均温度で定義された。これらは次の通りであった:各22時間で-0.3°C(対照),1.5時間で2.6°C(Fast^supra-zero),5.5時間で0.7°C(Slow^supra-zero),1.5時間で-1.6°C(Fast_sub-zero)と5.5時間で-2.3°C(Slow_sub-zero)だった。消費者により非常に柔らかいと考えられた剪断力値(50N未満,MIRINZ熟度測定器)は,死後2日間のFast_sub-zeroの腰肉でのみ見出された。冷却期間の終了時の時間と温度の両方は,剪断力の変化に寄与した。低剪断力を達成するために,腰肉は死後1.5時間で0°C未満に冷却する必要があった。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ラム肉 ,  *食肉加工 ,  *急冷 ,  *冷却速度 ,  温度依存性 ,  食品分析 ,  *剪断強さ ,  *食品テクスチャー ,  時間依存性 ,  pH【水素イオン指数】 ,  表面温度 ,  温度測定 ,  経時変化 ,  サルコメア ,  ウェスタンブロット法 ,  長さ ,  タンパク質分解 ,  背最長筋 ,  冷凍貯蔵
準シソーラス用語： ロイン ,  中心温度

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

タイトルに関連する用語 (5件)： 冷凍 ,  子羊 ,  最長筋 ,  軟化 ,  サブ