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J-GLOBAL ID：201202239575782558   整理番号：12A1391282

チキンナゲットのディープファットフライイング時の輸送機序についての実験的研究

Experimental study on transport mechanisms during deep fat frying of chicken nuggets

著者 (5件)： LALAM Sravan (Dep. of Animal and Food Sciences, Texas Tech Univ., Lubbock, TX 79409, USA) ,  SANDHU Jaspreet S. (Dep. of Animal and Food Sciences, Texas Tech Univ., Lubbock, TX 79409, USA) ,  TAKHAR Pawan S. (Dep. of Animal and Food Sciences, Texas Tech Univ., Lubbock, TX 79409, USA) ,  THOMPSON Leslie D. (Dep. of Animal and Food Sciences, Texas Tech Univ., Lubbock, TX 79409, USA) ,  ALVARADO Christine (Poultry Sci. Dep., Texas A&M Univ., TX 77843, USA)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 50  号： 1  ページ： 110-119  発行年： 2013年01月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ディープファットフライイング(DFF)時の食品製品の油取り込みに影響する2つの重要因子は含水量と圧力発生である。本研究はチキンナゲットの内側の実時間圧力変動に関してDFF時に起こる複雑な物質移動機序を説明することを試みる。パン粉の付いたチキンナゲットは事前振りかけ粉末に添加された5g/100gメチルセルロース(MC)を用いて,およびMC無しで作られた。フライイング実験は0,30,60,120および240秒間,175°Cおよび190°Cにて行われた。ゲージ圧力はナゲットが熱油中に投入された後に迅速に増加した。フライイングが進行するのに従い,ナゲット内側の圧力はマイナス値(吸い込み)まで減少した。ポストフライイングの冷却時には圧力の更なる減少があった。MC被覆ナゲットは両フライイング温度にて対照ナゲットよりも低い脂肪取り込みと水分損失を有した。走査電子顕微鏡分析は対照ナゲットが微細構造発生,表面テクスチャー,剛性および細孔サイズについてクラスト,芯および食肉層においてMC被覆ナゲットよりも大きなランダム性を有することを示した。より高いフライイング温度は微細構造の増加複合性をもたらした。染色油にてフライイングされたナゲットは食肉層の1~4mmまでの油浸透を示した。これは油取り込みが表面現象であることを意味した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *鶏肉 ,  *フライイング ,  *物質移動 ,  フライ油 ,  *微細構造 ,  走査電子顕微鏡 ,  電子顕微鏡観察 ,  含水量 ,  経時変化 ,  温度分布 ,  圧力分布 ,  バッター ,  メチルセルロース ,  温度依存性 ,  時間依存性
準シソーラス用語： ディープファットフライイング

分類 (4件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  装置内の物質移動及び一般  (XD01020J)

タイトルに関連する用語 (4件)： チキンナゲット ,  ディープファットフライイング ,  輸送機 ,  実験的研究