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J-GLOBAL ID：201202240737821860   整理番号：12A0248731

やさしい醤油の技術 生醤油の製造

著者 (1件)： 中台忠信 (日本醤油技セ)
資料名： 醤油の研究と技術  (やさしい醤油の技術)
巻： 38  号： 1  ページ： 9-28  発行年： 2012年01月25日 
JST資料番号： S0308B  ISSN： 1349-9823  CODEN： SKGHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 発がん性のリスクがあるとされるフラン,カルバミン酸エチル,4-メチルイミダゾール,アクリルアミドの低減化に対して効果的である生醤油の製造法について解説した。生醤油には火入れ工程が無いために細菌が残存するので,その低減化が重要である。生醤油における芽胞・一般細菌の低減化方法として,大きく分けると,1)珪藻土による濾過処理による芽胞細菌の除菌,および2)精密濾過膜処理による一般細菌の除菌の方法がある。

シソーラス用語： *醤油 ,  生産技術 ,  細菌 ,  胞子 ,  珪藻土 ,  濾過
準シソーラス用語： *生醤油

分類 (1件)： 発酵調味料  (FK04030S)

タイトルに関連する用語 (1件)： 醤油