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J-GLOBAL ID：201202241176684890   整理番号：12A1611974

Mihalicチーズの熟成に対するスターターカルチャー,リパーゼおよびプロテイナーゼ使用の影響

The effects of using a starter culture, lipase, and protease enzymes on ripening of Mihalic cheese

著者 (2件)： OZCAN Tulay (Uludag Univ., Bursa, TUR) ,  KURDAL Ekrem (Uludag Univ., Bursa, TUR)
資料名： International Journal of Dairy Technology  (International Journal of Dairy Technology)
巻： 65  号： 4  ページ： 585-593  発行年： 2012年11月 
JST資料番号： E0057A  ISSN： 1364-727X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： トルコは乳酪農製品の世界最大の生産国の1つである。国内では100種類以上のチーズが存在しているが,同類の製造法もあるために50種類に分類することが可能である。Mihalicチーズはトルコの白色系の硬質チーズで,生産地はBursaおよびBalikesir周辺で生産されている。ここでは,トルコの伝統的なMihalicチーズの熟成に対するスターターカルチャー,Mucor miehei産生リパーゼおよびBacillus subtilis産生プロテイナーゼ使用の影響について検討した。実験の結果,プロテイナーゼおよびリパーゼを使用すると熟成が進むにつれてより良いフレーバーおよび食品テクスチャーが得られた。チーズの組成は酵素類の種類および熟成期間により変動した。すべてのチーズは熟成とともに酸度(ADV)が直線的に上昇した。リパーゼ添加チーズでは最も高い脂質分解が起こり,最も高いγ-CN比およびβ-CN分解であった。熟成終期ではαs-CN比の低下がスターター添加,スターター+プロテイナーゼ添加,およびプロテイナーゼ添加チーズで起こった。チーズ製造時プロテイナーゼおよびリパーゼを使用することで熟成を加速させてフレーバーおよび食品テクスチャーが良くなることが分かった。

シソーラス用語： *ナチュラルチーズ ,  スターターカルチャー ,  リパーゼ ,  プロテイナーゼ ,  *食品分析 ,  トルコ共和国 ,  Mucor ,  枯草菌 ,  食品テクスチャー ,  フレーバー ,  *チーズ製造
準シソーラス用語： Bacillus subtilis ,  *Mihalicチーズ ,  Mucor miehei ,  トルコ

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： チーズ ,  熟成 ,  スターターカルチャー ,  リパーゼ ,  プロテイナーゼ