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J-GLOBAL ID：201202244490875445   整理番号：12A1708169

Eggcitingな卵の研究(卵の栄養・調理・健康機能)第23回 卵の起泡性

著者 (2件)： 八田一 (京都女大 家政) ,  八田一 (たまご研究会)
資料名： 鶏の研究
巻： 87  号： 12  ページ： 20-23  発行年： 2012年12月01日 
JST資料番号： Y0890A  ISSN： 0029-0785  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 卵の研究について連載してきたなかで,本稿では卵の起泡性について解説した。1)起泡性とは,2)卵白蛋白質の起泡性(安定した泡を形成する蛋白質の条件,卵白蛋白質の泡形成機構,卵白構成蛋白質の起泡性),および3)卵白の起泡性,の項目に沿って要説した。卵白の起泡性に関してさらに,起泡性の評価方法,起泡性に対する卵白鮮度の影響,起泡性に対する殺菌の影響,起泡性に関係するその他の要因,などについて取上げた。

シソーラス用語： ニワトリ ,  養鶏 ,  *たまご ,  栄養 ,  調理 ,  機能 ,  起泡性 ,  機能性食品 ,  健康食品 ,  卵白 ,  タンパク質 ,  キジ科
準シソーラス用語： 健康機能

分類 (2件)： 鶏  (FD03020F) ,  たばこ  (FJ07000D)

タイトルに関連する用語 (5件)： 卵 ,  研究 ,  栄養 ,  調理 ,  起泡性