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J-GLOBAL ID：201202244652525893   整理番号：12A0438822

パリパリしたパンの外皮透過性とパリパリ感保持の制御

Control of crust permeability and crispness retention in crispy breads

著者 (5件)： HIRTE Anita ,  HAMER Rob J. ,  MEINDERS Marcel B.J. ,  VAN DE HOEK Kevin ,  PRIMO-MARTIN Cristina
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 46  号： 1  ページ： 92-98  発行年： 2012年04月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パン外皮のパリパリ感は,ベーキング後,速やかに失われる。この損失の速さが外皮の水蒸気透過性により影響されることが知られている。高い水蒸気透過性はパリパリ感保持に有利だが,パン内部の乾燥をもたらす。本報で,我々はパリパリ感の保持とパン内部の柔らかさ保持のために最適な水蒸気透過性を測定することを試みた。外皮に様々な量と大きさのチャンネルをつくることにより外皮の水蒸気透過性を変化させた。40%相対湿度に保存したパンの機器的及び感覚的評価は,最適のパリパリ感とパン内部柔らかさ保持のための水蒸気透過性は8×10^-9g/(msPa)あることを示した。この知識に基づいて,我々はパン内部の柔らかさを減少させることなく,パリパリ感を8倍より長く保持するパンを作成するためのチャンネルの量と大きさの組合せを提案する。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 透湿性 ,  *パン ,  *食感品質 ,  柔軟性 ,  細孔 ,  シェルフライフ ,  製パン
準シソーラス用語： パン外皮 ,  パン内部

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： パン ,  外皮 ,  透過性 ,  パリ