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J-GLOBAL ID：201202245632905831   整理番号：12A1519815

加熱調理法によって影響を受けたホロホロチョウ肉の異なる部位および一般分析,脂肪酸組成,コレステロール含有量

Proximate and fatty acid composition and cholesterol content of different cuts of guinea fowl meat as affected by cooking method

著者 (2件)： HOFFMAN Louwrens C (Univ. Stellenbosch, Stellenbosch, ZAF) ,  TLHONG Tumelo M (Univ. Stellenbosch, Stellenbosch, ZAF)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 92  号： 13  ページ： 2587-2593  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ホロホロチョウは家禽化され,肉は南アフリカで主要な肉製品のひとつである。本研究は,ホロホロチョウ肉の異なる部位(胸肉,手羽元,腿肉)および加熱調理(焼成バッグ,ホイル包み,オープン焼成)法が栄養成分にあたえる影響を調べた。蛋白質含有量は,胸肉のオープン焼成が最高であった。脂肪含有量は,胸肉が低く,手羽元が高かったが,調理法による変動は小さかった。灰分は,オープン焼成の手羽元が最も高かった。脂肪酸組成のP/S比は,全て0.4以上であり,胸肉がより高かった。また,n-6/n-3比は推奨範囲の4以下であった。コレステロール含有量は,胸肉のホイル包み調理が最も低かった。部位および加熱調理法によって,一般分析,脂肪分,脂肪酸組成,コレステロール含有量は多少変動するが,いずれも栄養組成は優れていた。さらに食物繊維など他の栄養成分についても研究する必要がある。

シソーラス用語： *ホロホロチョウ科 ,  *家禽肉 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  脂肪酸組成 ,  調理 ,  食肉タンパク質 ,  動物油脂 ,  比率 ,  ステロール ,  脂環式アルコール
準シソーラス用語： n-6/n-3比 ,  加熱調理

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： コレステロール

タイトルに関連する用語 (5件)： 加熱調理 ,  肉 ,  一般分析 ,  脂肪酸組成 ,  コレステロール含有量