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J-GLOBAL ID：201202245984457200   整理番号：12A0837837

山羊乳およびそのヨーグルトのフレーバーに及ぼすシクロデキストリンの影響

Effects of Cyclodextrins on the Flavor of Goat Milk and Its Yogurt

著者 (3件)： YOUNG O. A. (AUT Univ., Auckland, NZL) ,  GUPTA R. B. (AUT Univ., Auckland, NZL) ,  SADOOGHY-SARABY S. (AUT Univ., Auckland, NZL)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 77  号： 1/3  ページ： S122-S127  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 山羊乳脂肪は,4-メチルオクタン酸のような分岐脂肪酸を含み,その遊離が山羊臭の原因になっている。シクロデキストリンを用いて遊離脂肪酸を包括させ,山羊臭の減少を図った。pH4.8のクエン酸塩緩衝液中,4-メチルオクタン酸0.3ppmに対するシクロデキストリン3.08mMの吸着試験での吸着能は,α->β->γ-シクロデキストリンの順であった。リパーゼ処理した山羊乳での吸着能は,β->α->γ-シクロデキストリンの順であった。β-シクロデキストリン添加により山羊乳ヨーグルトの山羊臭は低下した。

シソーラス用語： 山羊乳 ,  ヨーグルト ,  *オフフレーバー ,  脂肪酸 ,  リパーゼ ,  酵素的分解 ,  *シクロデキストリン ,  包括反応 ,  吸着
準シソーラス用語： *山羊臭 ,  分岐脂肪酸

分類 (3件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  原乳の品質と処理  (FJ12022D) ,  砂糖以外の糖  (FJ05020L)

物質索引 (4件)： 4-メチルオクタン酸 ,  α-シクロデキストリン ,  β-シクロデキストリン ,  γ-シクロデキストリン

タイトルに関連する用語 (4件)： 山羊乳 ,  ヨーグルト ,  フレーバー ,  シクロデキストリン