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J-GLOBAL ID：201202248322326032   整理番号：12A1064668

栽培品種及び熟成段階によって影響されるマンゴーの官能的な用語集

SENSORY LEXICON FOR MANGO AS AFFECTED BY CULTIVARS AND STAGES OF RIPENESS

著者 (4件)： SUWONSICHON S. (Kasetsart Univ., Bangkok, THA) ,  CHAMBERS E., IV (Kansas State Univ., KS) ,  KONGPENSOOK V. (Chulalongkorn Univ., Bangkok, THA) ,  OUPADISSAKOON C. (Kasetsart Univ., Bangkok, THA)
資料名： Journal of Sensory Studies  (Journal of Sensory Studies)
巻： 27  号： 3  ページ： 148-160  発行年： 2012年06月 
JST資料番号： W0042A  ISSN： 0887-8250  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 東南アジアからの移民やこれら地域の料理を特徴とするレストランの増加により,多くの新規食品が世界の食卓を賑わしている。高度に訓練した記述パネルを用いて,20のフレーバー属性と11のテクスチャー属性で構成する用語集を開発し,タイ国産の9栽培品種の熟成及び未熟マンゴーについて官能特性を記述した。その結果,これらの属性は試料間のフレーバー及びテクスチャー特性の大きな差を記述することができた。主成分分析によって属性を6つの重要なジメンションに群分けしたところ,それが全マンゴー試料の全変動性の73.3%を説明した。しかし試料間の変動を説明するにはすべての属性が必要であった。マンゴーのアイデンティティ,木臭,多様な果物臭,フローラル/パヒューム,土臭,甘味,ミーリィ,ファイバーの量とサイズ,スリックネス,ケミカル,ピール-様,酸味,苦味,パイニィ及びスパイシーの各属性が栽培品種間で区別できた。ブドウ臭,グリーン,硬い,粘りつく感じ,刺激臭,粒の量とサイズ,スリミィ,発酵臭,動物臭,パルプ残滓及び澱粉臭は果物熟成中の変化を説明した。本研究はマンゴー栽培品種間のフレーバー及びテクスチャーに関する官能特性の差を説明し,マンゴー生産者に有益な情報となろう。

シソーラス用語： *語彙 ,  *辞書 ,  *マンゴー ,  栽培品種 ,  成熟 ,  熟成 ,  可変性 ,  食品特性 ,  フレーバー ,  食品テクスチャー
準シソーラス用語： 官能特性 ,  変動性 ,  *用語集

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (5件)： 栽培品種 ,  熟成 ,  段階 ,  マンゴー ,  用語集