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J-GLOBAL ID：201202249109343159   整理番号：12A0960166

オーブン特性の客観的測定 オーブン機種による焼成むらの検証

著者 (4件)： 北林延夫 (日本パン技術研) ,  原田昌博 (日本パン技術研) ,  佐藤淳 (日本パン技術研) ,  山本剛史 (日本パン技術研)
資料名： Pain  (Pain)
巻： 59  号： 6  ページ： 6-10  発行年： 2012年06月25日 
JST資料番号： L3305A  ISSN： 0030-9451  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： パンの焼成はオーブン機種により,加熱方式,構造,温度制御の方法などが異なり,条件を同一に設定しても結果が異なる。このばらつきを定量化し,可視化して,焼成作業を高度化・効率化することを研究した。機種は国産デッキオーブンA,B,外国製デッキオーブンC,Dの4種,画像解析にはJIB焼色数値化システムを用い,同一条件にて焼成したところ,同一炉室内でのばらつきはオーブンの機種,炉室により異なること,国産オーブン2種は外国製2種に比べ,焼成場所によるばらつきが小さく,さらに炉室間,機種間の差が小さかった。

シソーラス用語： パン ,  *オーブン ,  *焼成 ,  むら ,  *分散【variance】 ,  製パン ,  *製パン機械 ,  不均一性
準シソーラス用語： *ばらつき

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

引用文献 (2件)：

• (1)北林「パンの焼色の画像解析による数値化法」パン技術No684、社)日本パン技術研究所、2008
• (2)北林、原田「オーブン特性の客観的測定」パソ技術No706、(有)日本パン技術研究所、2010

タイトルに関連する用語 (5件)： オーブン ,  機種 ,  焼成 ,  むら ,  検証