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J-GLOBAL ID：201202250719856792   整理番号：12A0776647

塩漬け色素の化学構造におけるグロビン部分の役割

Role of Globin Moiety in the Chemical Structure of Curing Pigment

著者 (2件)： SOLTANIZADEH Nafiseh (Isfahan Univ. Technol., Isfahan, IRN) ,  KADIVAR Mahdi (Isfahan Univ. Technol., Isfahan, IRN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 18  ページ： 4718-4724  発行年： 2012年05月09日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ミオグロビン及びヘミン(ミオグロビンのグロビン部分のない対応化合物)をモデルシステムに用いて,塩漬食肉色素の構造におけるグロビン部分の役割を評価した。得られた結果より,ミオグロブリンから生成した塩漬色素とヘミンから生成した塩漬色素の赤外部吸収,質量分析結果などは異なることが分かった。ミオグロビンは,モノニトロシルヘムを生成したが,ヘミンはポルフィリン環に2つのNO基を結合していることが分かった。グロビン部分は,第二のNO基に対してヘム環を保護すると考えられた。

シソーラス用語： 食肉 ,  塩漬 ,  *色素 ,  *ミオグロビン ,  *ヘミン ,  分子構造 ,  一酸化窒素 ,  FTIR分光法 ,  エレクトロスプレイイオン化質量分析 ,  グロビン
準シソーラス用語： 化学構造

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 塩漬け ,  色素 ,  化学構造 ,  グロビン ,  役割