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J-GLOBAL ID：201202251291047033   整理番号：12A1067513

じゃがいも顆粒におけるグリコアルカロイド及び硝酸塩の濃度に及ぼす産業的じゃがいも加工の影響

The effect of industrial potato processing on the concentrations of glycoalkaloids and nitrates in potato granules

著者 (1件)： ELZBIETA Rytel (Dep. of Food Storage and Technol., Wroclaw Univ. of Environmental and Life Sciences, Norwida 25, 50-375 Wroclaw, POL)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 28  号： 2  ページ： 380-384  発行年： 2012年12月 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の狙いは原料,中間製品,最終顆粒及び廃棄物におけるグリコアルカロイド(カコニン及びソラニン)及び硝酸塩の含量に及ぼすじゃがいもの産業的加工の様々な段階の影響を測定することであった。本研究に用いた材料はじゃがいも顆粒の生産のための技術的ラインにおける8ポイント及び廃棄物ラインの3ポイントから直接的に採取された原料塊茎,半最終製品及び最終製品の試料を含有した。試料は研究の2年間(2009年と2010年)内に以下の場所から3回収集された:1/非剥離じゃがいも,2/剥離後じゃがいも,3/ブランチング後じゃがいも,4/冷却後じゃがいも,5/蒸煮後じゃがいも,6/空気乾燥じゃがいも,7/流動乾燥後じゃがいも,8/顆粒製品,及び廃棄物:9/皮,10/空気乾燥後及び11/流動乾燥後廃棄物。原料,中間製品,最終顆粒及び廃棄物において,グリコアルカロイド(α-カコニン及びα-ソラニン)の濃度はHPLC法を用いて測定され,硝酸塩はROflex分析器を用いて測色的に測定された。じゃがいも顆粒の産業的プロセスは,原料と比較すると,中間製品及び最終製品におけるグリコアルカロイド(カコニン及びソラニン)の濃度を有意に削減することが見出された。グリコアルカロイドの最高減少は皮剥離(50%)及びブランチング(63%)によってもたらされた。硝酸塩の濃度は熱プロセス後に最も減少し,ブランチング後に20%及び空気乾燥後に50%削減された。脱水じゃがいも顆粒は平均でグリコアルカロイドの初期量の14%及び硝酸塩の48%を含有した。毒性化合物の高含量はじゃがいも剥離皮において観察されるが,空気乾燥あるいは流動乾燥後の乾燥廃棄物はそれらの化合物を比例的に低含量にて含有した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ジャガイモ ,  *食品分析 ,  *アルカロイド ,  植物毒 ,  硝酸塩 ,  塊茎 ,  ブランチング ,  蒸煮 ,  流動乾燥 ,  *食品加工 ,  顆粒 ,  測色 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  脂環式化合物 ,  窒素複素環化合物 ,  配糖体 ,  オレフィン化合物 ,  ガラクトシド ,  ピラノシド ,  マンノシド ,  グルコシド ,  三糖類 ,  ソラヌムアルカロイド
準シソーラス用語： *グリコアルカロイド

分類 (4件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  アルカロイド  (CF10030D)

物質索引 (2件)： カコニン ,  ソラニン

タイトルに関連する用語 (5件)： じゃがいも ,  顆粒 ,  グリコアルカロイド ,  硝酸塩 ,  産業