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J-GLOBAL ID：201202253170529521   整理番号：12A0057572

ハクレン(Hypophthalmichthys molitrix)すり身由来低塩ゲルに対する高周波加熱の影響

Effect of microwave heating on the low-salt gel from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi

著者 (7件)： FU Xiangjin (Hunan Provincial Key Lab. of Deeply Processing and Quality Control of Cereals and Oils, Central South Univ. of ...) ,  FU Xiangjin (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi 214122, CHN) ,  HAYAT Khizar (Dep. of Biochemistry, Quaid-i-Azam Univ., Islamabad 45320, PAK) ,  LI Zhonghai (Hunan Provincial Key Lab. of Deeply Processing and Quality Control of Cereals and Oils, Central South Univ. of ...) ,  LIN Qinlu (Hunan Provincial Key Lab. of Deeply Processing and Quality Control of Cereals and Oils, Central South Univ. of ...) ,  XU Shiying (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi 214122, CHN) ,  WANG Shuiping (Coll. of Chemical Engineering, Xiangtan Univ., Xiangtan 411105, CHN)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 27  号： 2  ページ： 301-308  発行年： 2012年06月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： いろいろな塩濃度(0g/100g,1g/100gあるいは2g/100g)での高周波(MW)加熱(15W/gのパワー強度で20-80s)により,ハクレン(Hypophthalmichthys molitrix)すり身からゲルを得た。MWで加熱したゲルを慣行の水浴加熱(85°Cで3分間)によって得たゲルト比較した。塩濃度を増加するとゲル強度は増加した。非塩添加,低塩および正規塩添加製品の機械的および機能的性質は調理損失を除き,60秒あるいは80秒間のMW加熱により改善できた。TCA可溶性ペプチドの濃度から,MW加熱がゲル化中の蛋白質の自己分解を有意に(p<0.05)阻害した,という事が分かった。SDS-PAGEおよび-SH基の全濃度から,MWがジスルフィドおよび非ジスルフィド共有結合により蛋白質の架橋を有効に高める,という事が実証された。試料の微細構造から,MWによって60秒間加熱された低塩ゲルには蛋白質凝集物の粒子による密なネットワークが形成されている,という事が明確になった。これらの性質の全ては,MWによって誘導された優れたテクスチャーの低塩ゲルの生成に起因し得る。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： コイ科 ,  魚肉 ,  *すり身 ,  高周波加熱 ,  *減塩食品 ,  水産加工 ,  ゲル ,  ゲル化 ,  強度 ,  微細構造 ,  食品テクスチャー ,  機械的性質 ,  性質 ,  自己分解 ,  SDS-PAGE ,  メルカプト基 ,  ジスルフィド結合 ,  共有結合 ,  架橋【高分子】 ,  電子顕微鏡観察
準シソーラス用語： *Hypophthalmichthys molitrix ,  ゲル強度 ,  機能性 ,  走査電子顕微鏡観察

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (6件)： ハクレン ,  Hypophthalmichthys ,  すり身 ,  塩 ,  ゲル ,  高周波加熱