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J-GLOBAL ID：201202256085086008   整理番号：12A1585117

肉加工に関連する塩濃度はEscherichia coli 157:H7の志賀毒素2産生を増強する

Salt at concentrations relevant to meat processing enhances Shiga toxin 2 production in Escherichia coli O157:H7

著者 (10件)： HARRIS Shaun M. (Dep. of Animal Sci., Univ. of Wyoming, Laramie, WY 82071, USA) ,  YUE Wan-fu (Dep. of Animal Sci., Univ. of Wyoming, Laramie, WY 82071, USA) ,  YUE Wan-fu (School of Forestry and Biotechnology, Zhejiang A & F Univ., Lin’an, Zhejiang 311300, CHN) ,  OLSEN Sarena A. (Dep. of Animal Sci., Univ. of Wyoming, Laramie, WY 82071, USA) ,  HU Jia (Dep. of Animal Sci., Univ. of Wyoming, Laramie, WY 82071, USA) ,  MEANS Warrie J. (Dep. of Animal Sci., Univ. of Wyoming, Laramie, WY 82071, USA) ,  MCCORMICK Richard J. (Dep. of Animal Sci., Univ. of Wyoming, Laramie, WY 82071, USA) ,  DU Min (Dep. of Animal Sci., Washington State Univ., Pullman, WA 99164, USA) ,  ZHU Mei-jun (Dep. of Animal Sci., Univ. of Wyoming, Laramie, WY 82071, USA) ,  ZHU Mei-jun (School of Food Sci., Washington State Univ., Pullman, WA 99164, USA)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 159  号： 3  ページ： 186-192  発行年： 2012年10月15日 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Escherichia coli(E.coli)O157:H7は依然として肉,特に牛肉製品と関係する主要な安全性懸念がある。志賀毒素(Stx)はE.coli O157:H7により産生される重要な毒性因子で出血性腸炎および溶血性尿毒症症状群と関係している。Stxは熱安定性で経口摂取後に吸収される。肉加工中のE.coli O157:H7生存性についての大規模な研究にもかかわらず肉加工中のStx産生には殆ど注意が払われていない。本研究の目的は加工肉の必須添加物である塩のE.coli O157:H7によるStx2産生およびStxプロファージ誘導効果について,肉加工関連濃度(0%,1%,2%,3%,W/V)で解明する事である。E.coli O157:H7 86-4とEDL933の2つの菌が2%塩含LBブロスは対照(1%塩)と比較してE.coli O157:H7菌数を減少したがStx2産生(Log₁₀CFUと関連し測定)は増大した(p<0.05)。3%添加はE.coli O157:H7菌数とStx2産生を両方とも減少した(p<0.05)。定量的RT-PCRは2%塩含培地のstx2 mRNA発現は他の塩濃度と比較して非常に増大した(p<0.05)。Stx2産生とstx2発現増大と一致して2%塩の群は全ての塩処置の中で最高のラムダ状ファージ力価およびstx2プロファージ誘導を起した。RecAはストレスに対する細菌応答の重要な仲介物質でありプロファージ活性化を仲介する。定量的RT-PCRは更にrec mRNA発現が0%と1%塩処置より2%と3%塩処置で高い事を示しストレスがStx2産生増大に関与している事を示している。結論として肉加工で使われる塩濃度はStx産生,細菌ストレス応答関連工程とラムダ状プロファージ誘導を増強する。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 食肉加工 ,  *食塩 ,  濃度依存性 ,  *大腸菌O157 ,  *外毒素 ,  食品衛生 ,  菌数計測 ,  プロファージ誘発 ,  増殖 ,  抗細菌作用 ,  recAタンパク質
準シソーラス用語： *Stx2 ,  細菌増殖 ,  生存性

分類 (3件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  微生物検査法  (EG02020G) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W)

タイトルに関連する用語 (6件)： 肉 ,  塩濃度 ,  Escherichia ,  H7 ,  志賀毒素 ,  増強