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J-GLOBAL ID：201202257417646793   整理番号：12A1038388

種々の温度下での貯蔵期間のヘザーハニーの揮発性画分及び官能特性における変化

Changes in the volatile fractions and sensory properties of heather honey during storage under different temperatures

著者 (4件)： CASTRO-VAZQUEZ Lucia (Univ. of Castilla-La Mancha, Food Technol. Area, Fac. of Chemistry, Campus Universitario, s/n, 13071, Ciudad Real, ESP) ,  ELENA ALANON M. (Univ. of Castilla-La Mancha, Food Technol. Area, Fac. of Chemistry, Campus Universitario, s/n, 13071, Ciudad Real, ESP) ,  GONZALEZ-VINAS M. A. (Univ. of Castilla-La Mancha, Food Technol. Area, Fac. of Chemistry, Campus Universitario, s/n, 13071, Ciudad Real, ESP) ,  SOLEDAD PEREZ-COELLO M. (Univ. of Castilla-La Mancha, Food Technol. Area, Fac. of Chemistry, Campus Universitario, s/n, 13071, Ciudad Real, ESP)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 235  号： 2  ページ： 185-193  発行年： 2012年08月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 1年間貯蔵したヘザーハニーの物理化学的パラメータ,揮発性成分及び官能品質に及ぼす温度効果の比較研究を行った。評価した温度は,冷蔵(10°C),室温(20°C)及び高温(40°C)であった。ヘザーハニーの冷却貯蔵では他の貯蔵温度と比較して,ライラックアルデヒドのような化合物の保持及びテルペン誘導体,β-ダマセノン,ベンズアルデヒド及びフェニルアセトアルデヒド放出の低減のような効果を示した。室温で貯蔵したヘザーハニーは2-フランメタノール,フラネオール,2-メチルフランカルボキシラート,マルトール及び2,3-ジヒドロ-3,5-ジヒトロキシ-6-メチル-4(H)-ピラン-4-オン(DDMP)のレベルの有意な増加を示した。40°Cにした蜂蜜中での濃度が極めて高いこれらの化合物は不適切な貯蔵温度の指標として役立つことを示唆していた。さらに,メチルシクロテン及びエチルシクロテンの発生は過剰な熱処理を示す新規マーカーとして提唱するものである。官能試験は40°Cにした蜂蜜中で検出した薬物及び焼いたようなオフフレーバーは室温で貯蔵した試料中にも認められ始めたが,冷蔵した(10°C)ヘザーハニーは新鮮なヘザーハニーと同様の感覚受容性及び品質を保っていたことを示した。Copyright 2012 Springer-Verlag Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *蜂蜜 ,  揮発分 ,  *食品特性 ,  化学的性質 ,  冷蔵 ,  保存 ,  高温 ,  温度依存性 ,  指標 ,  アルコール ,  酸素複素環化合物 ,  アルデヒド ,  芳香族化合物 ,  ヒドロキシケトン ,  芳香族アルデヒド
準シソーラス用語： 官能品質 ,  揮発性成分 ,  室温保存 ,  物理化学的特性

分類 (2件)： 砂糖以外の糖  (FJ05020L) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (11件)： 2-フランメタノール ,  β-ダマセノン ,  フェニルアセトアルデヒド ,  フラネオール ,  マルトール ,  ベンズアルデヒド ,  ライラックアルデヒド ,  フラン-2-カルボン酸メチル ,  2,3-ジヒドロ-3,5-ジヒドロキシ-6-メチル-4H-ピラン-4-オン ,  3-メチルシクロペンテン-1,2-ジオン ,  3-エチルシクロペンテン-1,2-ジオン

タイトルに関連する用語 (4件)： 貯蔵期間 ,  揮発性 ,  画分 ,  官能特性