文献

J-GLOBAL ID：201202258262353480   整理番号：12A0938646

米粉を添加したパウンドケーキの物性の変化と嗜好性

Changes in the properties and palatability of pound cake substituted with rice flour

著者 (2件)： 酒井裕子 (相模女大) ,  中西彩 (相模女大)
資料名： 相模女子大学紀要 自然系  (Journal of Sagami Women's University. Natural Science)
巻： 75B  ページ： 35-44  発行年： 2012年03月08日 
JST資料番号： F0982B  ISSN： 0916-7676  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米粉を用いたパウンドケーキの好適製品を作る目的で,基本配合比において小麦粉を米粉に代替して試作し,その性状および嗜好性について検討を行った。(1)比重:米粉配合率の違いによる顕著な変化はみられなかった。(2)高さ:米粉配合率の増加に伴い最高値・最低値ともに低下傾向がみられた。(3)膨化率:米粉配合率が増加するにつれ,減少の傾向がみられた。(4)色度:内部の色度は,米粉40%>100%>80%>60%>20%>0%の順であり,米粉0%が最も低かった。しかし,米粉配合率と色度との間に相関は見られなかった。(5)破断エネルギー:米粉配合率が増加するにつれ,減少する傾向がみられた。(6)嗜好調査:・総合評価では,米粉配合率40%が最も好まれた。・きめでは,100%が有意(p<0.05)に好まれた。・香り・堅さ・食感・甘み・相好評価においては,有意差はみられなかった。(著者抄録)

シソーラス用語： パフィング ,  *米粉 ,  *添加物効果 ,  *ケーキ ,  *物理的性質 ,  *品質変化 ,  製菓 ,  小麦粉 ,  *嗜好性 ,  官能検査 ,  色度 ,  食品特性
準シソーラス用語： *パウンドケーキ

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  菓子  (FJ08000K) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 米粉 ,  パウンドケーキ ,  物性 ,  嗜好性