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J-GLOBAL ID：201202260913860933   整理番号：12A0837746

発酵大豆食品のイソフラボンプロファイルのアーモンド粉末を用いた改変

Modification of Isoflavone Profiles in a Fermented Soy Food with Almond Powder

著者 (4件)： PARK MinHee (Seoul National Univ. of Sci. and Technol., Seoul, KOR) ,  JEONG Min Kyu (Seoul National Univ. of Sci. and Technol., Seoul, KOR) ,  KIM MiJa (Sungkyunkwan Univ., Suwon, KOR) ,  LEE JaeHwan (Sungkyunkwan Univ., Suwon, KOR)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 77  号： 1/3  ページ： C128-C134  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 大豆食品中のイソフラボンプロファイルの改変が,高いβ-グルコシダーゼ活性を有する微生物あるいは天然産物を用いて試みられている。本研究では,韓国の伝統的な発酵大豆食品cheonggukjangにおけるイソフラボンプロファイルの改変を高いβ-グルコシダーゼ活性を有するアーモンド粉末を添加して48時間発酵することにより行った。また発酵過程でのスクシニルダイジン及びスクシニルゲニスチンを含むイソフラボン代謝産物をアーモンド粉末の添加の有り又は無しの試料で比較した。アーモンド粉末の添加は,その高いβ-グルコシダーゼ活性のために,アグリコン含量を著しく増加させ,またスクシニル誘導体の生成を減少させた。主成分分析の結果より,48時間発酵させたcheonggukjangは,他の試料と明確に識別できた。高いβ-グルコシダーゼ活性を有する天然の化合物の添加は,大豆食品のイソフラボンプロファイルを改変する有効な方法であると結論した。

シソーラス用語： *大豆製品 ,  *発酵食品 ,  アーモンド ,  β-グルコシダーゼ ,  酵素活性度 ,  添加物効果 ,  代謝産物 ,  スクシニル化 ,  改変 ,  ケトン ,  酸素複素環化合物 ,  イソフラボノイド ,  芳香族縮合化合物

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： イソフラボン

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵 ,  大豆食品 ,  アーモンド ,  粉末 ,  改変