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J-GLOBAL ID：201202264692359270   整理番号：12A1519814

ペクチンメチルエステラーゼおよびカルシウム浸漬による生鮮および冷凍マンゴーのテクスチャー改良

Texture improvement of fresh and frozen mangoes with pectin methylesterase and calcium infusion

著者 (3件)： SIRIJARIYAWAT Arpassorn (Kasetsart Univ., Bangkok, THA) ,  CHAROENREIN Sanguansri (Kasetsart Univ., Bangkok, THA) ,  BARRETT Diane M (Univ. California, CA, USA)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 92  号： 13  ページ： 2581-2586  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マンゴーは最も重要な熱帯産果物のひとつであるが,フレッシュカットの製造および冷凍製品におけるテクスチャーの損失が課題となっている。これまでに,ペクチンメチルエステラーゼ(PME)とカルシウは生鮮および冷凍果物の硬さの保持効果が報告されている。そこで,生鮮マンゴーを0.001UmL^-1PMEおよび10gL^-1CaClの水溶液中に浸漬した。圧力は大気圧(101.325kPa),減圧(50kPa,10kPa)で,同条件の水浸漬を比較対照とした。その結果,PMEおよびCaClの添加はテクスチャーおよび微細構造を改良した。減圧度は浸漬マンゴーキューブの性質と有意な相関があった。また,PME活性は高くなり,減圧度10kPaで最もPME活性が高くなった。PMEおよびカルシウム水溶液の浸漬により,特に減圧条件下で生鮮および解凍マンゴーに良好なテクスチャーと微細構造をあたえた。

シソーラス用語： *マンゴー ,  ペクチンエステラーゼ ,  塩化カルシウム ,  生鮮食品 ,  冷凍食品 ,  食品テクスチャー ,  食品加工 ,  高さ ,  果実製品 ,  浸漬 ,  微細構造
準シソーラス用語： カット果物 ,  高度

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (5件)： ペクチンメチルエステラーゼ ,  カルシウム ,  浸漬 ,  冷凍 ,  マンゴー