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J-GLOBAL ID：201202266135421305   整理番号：12A1038389

アマローネワインの発酵及び芳香に及ぼすTorulaspora delbrueckii及びSaccharomyces cerevisiae混合培養の影響

Effects of Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae mixed cultures on fermentation and aroma of Amarone wine

著者 (7件)： AZZOLINI Michela (San Pietro In Cariano, Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura, Provincia di Verona, Servizio Agricoltura ...) ,  FEDRIZZI Bruno (Unione Italiana Vini, Viale del Lavoro, Verona, ITA) ,  TOSI Emanuele (San Pietro In Cariano, Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura, Provincia di Verona, Servizio Agricoltura ...) ,  FINATO Fabio (Unione Italiana Vini, Viale del Lavoro, Verona, ITA) ,  VAGNOLI Paola (Lallemand Succursale Italia, Castel d’Azzano, Verona, ITA) ,  SCRINZI Christian (Cantine Bolla, San Pietro In Cariano, Verona, ITA) ,  ZAPPAROLI Giacomo (Universita degli Studi di Verona, Dipartimento di Biotecnologie, Verona, ITA)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 235  号： 2  ページ： 303-313  発行年： 2012年08月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： しなびたブドウから得たアルコール度の高いドライ赤ワインであるアマローネワインの製造においてTorulaspora delbrueckiiの影響を初めて調査した。2つの異なるワイン醸造において,ワイン醸造所試作は選択したT.delbrueckii株と同時に,または順次にSaccharomyces cerevisiaeを接種した。注入分析は,T.delbrueckiiがワイン中にエタノールの16.5%v/vまで残っているムストを急速にコロニー形成できることを示した。アマローネワインの芳香に及ぼすT.delbrueckiiの影響は発酵中の持続性と関連し,多くの化合物は混合培養によって得たワインにおいて変化した。もっとも有意な変化はアマローネワインの風味において重要なアルコール,発酵エステル類,脂肪酸及びラクトン類間で認めた。本研究は,ワインの芳香及び酵母菌属を用いないワイン醸造の可能性に及ぼすT.delbrueckiiの役割を確認するものである。Copyright 2012 Springer-Verlag Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  子嚢菌類酵母 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  *ぶどう酒醸造 ,  混合培養 ,  アルコール発酵 ,  芳香成分 ,  食品成分 ,  脂肪酸 ,  アルコール ,  ラクトン ,  食品特性
準シソーラス用語： Torulaspora delbrueckii ,  アルコール類 ,  脂肪酸類 ,  赤ワイン

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  工業的培養法,装置  (FK02020T)

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵 ,  芳香 ,  Torulaspora ,  Saccharomyces ,  混合培養