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J-GLOBAL ID：201202266267383429   整理番号：12A1485331

平成22酒造年度全国新酒鑑評会出品酒の分析について

著者 (5件)： 松丸克己 (酒類総合研) ,  磯谷敦子 (酒類総合研) ,  藤田晃子 (酒類総合研) ,  須藤茂俊 (酒類総合研) ,  木崎康造 (酒類総合研)
資料名： 酒類総合研究所報告  (Report of the Research Institute of Brewing)
号： 184  ページ： 1-15  発行年： 2012年08月 
JST資料番号： G0714A  ISSN： 1346-4973  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 題記年度生産清酒を全国的に調査研究することにより,製造技術と酒質の現状及び動向を明らかにし,もって清酒の品質及び酒造技術の向上に資するとともに,国民の清酒に対する認識を高めることを目的として,日本酒造組合中央会との共催により実施した。予審評価項目として,総合評価と相関の高い項目は,香り品質,味品質であった。成分分析値として国税局ごとに集計した平均値を比較すると,日本酒度については,広島局が高く,仙台局が低かった。酸度については熊本局が高く,札幌局が低かった。グルコース濃度については,札幌及び名古屋局が高く,高松局及び福岡局で低かった。アルコール分及びアミノ酸度については大差なかった。使用酵母の種類は,使用が多い酵母が,日本醸造協会酵母の242点,混合使用の167点,明利酵母の133点,自社酵母の83点であった。原料米品種と精米歩合では,山田錦を100%使用した出品酒は全体の約84%を占めていた。もろみ経過について,全体及び上位酒の分布は,いずれも6.1~8.0の区分に集中する傾向が見られた。その他,酸度の分布,使用酒母の種類,仕込みの大きさ,アルコール添加量,粕歩合などのデータを紹介し,最後に審査総評として記者発表要旨を掲載した。

シソーラス用語： *清酒 ,  *コンクール ,  *食品分析 ,  *食品成分 ,  匂い ,  味 ,  清酒酵母 ,  酒造米 ,  清酒粕 ,  清酒もろみ ,  ヘキソース ,  アルドース
準シソーラス用語： *官能評価 ,  酸度 ,  日本酒度 ,  山田錦

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： グルコース

引用文献 (1件)：

• 1)吉沢 淑:醸協,68,59,1973

タイトルに関連する用語 (1件)： 分析