文献

J-GLOBAL ID：201202266376270723   整理番号：12A0582596

酸味料タイプ及び保存料で影響を受ける家庭風マヨネーズ及び酸溶液におけるSalmonellaの生存

Survival of Salmonella in Home-Style Mayonnaise and Acid Solutions as Affected by Acidulant Type and Preservatives

著者 (3件)： ZHU Junli (Zhejiang Gongshang Univ., Hangzhou, CHN) ,  LI Jianrong (Zhejiang Gongshang Univ., Hangzhou, CHN) ,  CHEN Jinru (Univ. Georgia, Georgia, USA)
資料名： Journal of Food Protection  (Journal of Food Protection)
巻： 75  号： 3  ページ： 465-471  発行年： 2012年03月 
JST資料番号： E0048A  ISSN： 0362-028X  CODEN： JFPRDR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 各種菌数の3種血清型Salmonella混合物及び3種ファージ型S.Enteritidis混応物を接種した卵黄に市販のワインビネガー又はレモンジュースを添加してマヨネーズを調製した。次いで,同様のSalmonella混合物を保存料添加及び無添加のワインビネガー,レモンジュース,酢酸又はクエン酸を含む6種溶液に接種した。マヨネーズにおけるS.Enteritidis混合物の菌数はSalmonella混合物より貯蔵中に減少せず,レモンジュースより酢酸で調製したマヨネーズの方が両Salmonella混合物が永く生存した。また,保存料を添加した酢酸又はクエン酸溶液における両Salmonella混合物の菌数は食酢,レモンジュース及び保存料無添加溶液におけるそれより少なかった。

シソーラス用語： *マヨネーズ ,  卵黄 ,  *食品汚染 ,  微生物汚染 ,  *サルモネラ属 ,  腸炎菌 ,  食品加工 ,  食酢 ,  果実飲料 ,  脂肪族カルボン酸 ,  水溶液 ,  保存料 ,  添加物効果 ,  細菌検査 ,  *生存率 ,  経時変化 ,  脂肪族アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  脂肪酸 ,  薬物
準シソーラス用語： レモンジュース ,  ワインビネガー

分類 (3件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  微生物検査法  (EG02020G)

物質索引 (2件)： クエン酸 ,  酢酸

タイトルに関連する用語 (9件)： 酸味料 ,  タイプ ,  保存 ,  家庭 ,  マヨネーズ ,  酸 ,  溶液 ,  Salmonella ,  生存