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J-GLOBAL ID：201202267656808202   整理番号：12A1352873

Gran Negroブドウの房の肩部及び先端部のブドウの花のような,ピリッとした及び草のような活性のある匂い物質及びBrancellao及びMouraton品種との比較

Floral, spicy and herbaceous active odorants in Gran Negro grapes from shoulders and tips into the cluster, and comparison with Brancellao and Mouraton varieties

著者 (6件)： NOGUEROL-PATO R. (Nutrition and Bromatology Group, Analytical and Food Chemistry Dep., Fac. of Food Sci. and Technol., Univ. of Vigo ...) ,  GONZALEZ-BARREIRO C. (Nutrition and Bromatology Group, Analytical and Food Chemistry Dep., Fac. of Food Sci. and Technol., Univ. of Vigo ...) ,  CANCHO-GRANDE B. (Nutrition and Bromatology Group, Analytical and Food Chemistry Dep., Fac. of Food Sci. and Technol., Univ. of Vigo ...) ,  MARTINEZ M.c. (Mision Biologica de Galicia, Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC), Carballeira 8, E-36143 Salcedo ...) ,  SANTIAGO J.l. (Mision Biologica de Galicia, Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC), Carballeira 8, E-36143 Salcedo ...) ,  SIMAL-GANDARA J. (Nutrition and Bromatology Group, Analytical and Food Chemistry Dep., Fac. of Food Sci. and Technol., Univ. of Vigo ...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 135  号： 4  ページ： 2771-2782  発行年： 2012年12月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 競争が激化する市場で同じブドウ園で栽培した同じ品種のブドウから異なったワインを得ることの重要性が増してきている。本研究では,ブドウの房の頂点(先端部)及び基部(肩部)のブドウの分離を考慮して,芳香の潜在的フィンガープリントを得るために,Gran Negro(Vitis vinifera L.)ブドウにおける芳香化合物について検討した。成熟の最終段階で房の肩部及び先端部のブドウの果皮及び果肉の芳香成分組成における相違とともに,ブドウ汁の十分に可能なアルコール含量,全酸性度の相異を究明した。芳香成分組成を測定するためにGC-MS法を用いた。得られた結果より,芳香成分組成には変動があることが分かった。これらの結果は,異なった品質を有するワインの念入りな仕上げのために,ブドウの房の肩部及び先端部のブドウの分離を考えるワインセラーに対して有望である。房の先端部のブドウでは,主として芳香族アルコール及び揮発性フェノール類が果肉中で見出され,その量は果皮よりも多かった。一方アルデヒド及びC6アルコールは,主として果皮で見出された。この理由により,ブドウ果肉汁の酵素的マセレーションの前に果肉の分離が推奨される。房の肩部のブドウでは,揮発性フェノール類が,果肉に比べて果皮で2倍の濃度を示した。従って,ブドウ汁の酵素的マセレーションの過程での果皮の維持が推奨される。全体として,先端部はC6アルコールの40%低い濃度を示した。Gran Negroのこれらの結果をBrancellao及びMouraton栽培品種と比較した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ブドウ ,  ぶどう酒 ,  芳香 ,  芳香成分 ,  GC-MS分析 ,  栽培品種 ,  *ぶどう酒醸造 ,  品種差
準シソーラス用語： *Vitis vinifera

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (7件)： ブドウ ,  肩部 ,  花 ,  草 ,  活性 ,  匂い物質 ,  品種