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J-GLOBAL ID：201202269731762445   整理番号：12A0556753

食品の物性そして水 XIII ハイドロコロイドによる食品のテクスチャーデザイン

著者 (1件)： 船見孝博 (三栄源FFI)
資料名： 日本食品工学会誌  (Japan Journal of Food Engineering)
巻： 13  号： 1  ページ： 1-12  発行年： 2012年03月15日 
JST資料番号： L4409A  ISSN： 1345-7942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品テクスチャーは最初の一噛みから嚥下に至るまでの摂食過程で感覚される特性である。固体状食品では液体食品に比べて力学,幾何学,界面特性の変化が大きいなどの理由でテクスチャーがより重要となる。ハイドロコロイドのゲル化機能を利用してテクチャーを調節ことが可能で,一方これによって固体状・液体状のいずれにおいてもフレーバーの感覚強度を制御できる。本報ではテクチャーと力学特性,テクスチャー測定器による測定について解説し,テクチャーへの新たなアプローチとして「食塊レオロジー」「嚥下音解析」について述べた。

シソーラス用語： *食品テクスチャー ,  *物理的性質 ,  *ハイドロコロイド ,  嚥下 ,  食品 ,  テクスチャー測定器 ,  摂食 ,  ゲル化 ,  咀嚼 ,  フレーバー ,  増粘剤 ,  多糖類 ,  食品レオロジー
準シソーラス用語： 液体食品 ,  力学特性 ,  増粘多糖類

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  コロイドのレオロジー  (BL01012I)

引用文献 (64件)：

• 1) K. Nishinari.; Polysaccharide rheology and in-mouth percep- tion, In A. M. Stephen, G. O. Phillips, P. A. Williams (Eds.), Food polysaccharides and their applications 2nd ed., pp. 541-588. Boca Raton, FL: CRC Press, 2006.
• 2) K. Kohyama; Textural characteristics, In K. Nishinari, H. Ogoshi, K. Kohyama, T Yamamoto (Eds.), Handbook of Texture Creation (in Japanese), pp. 185-191. Tokyo: Science Forum, 2005.
• 3) K. Nishinari; New texture modifiers for foods, Interactions among different food hydrocolloids and their potential of application. Kagaku to Seibutsu, 34, 197-204 (1996) (in Japanese).
• 4) H. van Olphen, K. J. Mysels; International Union of Pure and Applied Chemistry. Commission 1.6: Colloid and Surface Chemistry, La Jolla, C. A.: Theorex, 1975.
• 5) P. A. Williams, G. O. Phillips; Introduction to food hydrocol- loids, In G. O. Phillips, P. A. Williams (Eds.), Handbook of hydrocolloids, pp. 1-19. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd., 2000.

タイトルに関連する用語 (5件)： 食品 ,  物性 ,  水 ,  ハイドロコロイド ,  デザイン