台湾の野菜のカロチノイド組成に及ぼす中国式家庭調理法の影響

KAO Fuh Juin; CHIU Yu Shan; TSOU May June; CHIANG Wen Dee

文献

J-GLOBAL ID：201202271452194261 整理番号：12A0171506

台湾の野菜のカロチノイド組成に及ぼす中国式家庭調理法の影響

Effects of Chinese domestic cooking methods on the carotenoid composition of vegetables in Taiwan

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資料名：
巻： 46 号： 2 ページ： 485-492 発行年： 2012年05月
JST資料番号： E0549A ISSN： 0023-6438 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

多くの野菜に共通的なカロチノイド(ルテイン,ゼアキサンチン,及びβ-カロチン)は視覚健康促進において重要であることが示されている。しかし,調理慣習はこれらの生物活性化合物に大きな影響を及ぼす。本仕事の目的は野菜のルテイン,ゼアキサンチン,β-カロチン及びそれらのトランス/イソ(E/Z)異性体の組成に及ぼす煮沸,撹拌フライイング,及びディープフライイングを含む3つの一般的中国式家庭調理法の影響を評価することであった。台湾で一般的に消費される25生鮮野菜において,コリアンダー,タイバジル葉,サツマイモ葉,及びchoy sum(アブラナ属)が,それぞれ,全カロチノイド含量(TCC)の第一~第四最高量を含有することが見出された。煮沸はカロチノイドの大多数を保持したが,撹拌フライイング及びディープフライイングはカロチノイドのTCC及びカロチノイドの(all-E)型を有意に削減した。更に,(all-E)-カロチノイドの最大濃度に到達するのに必要な煮沸時間は(13Z)-プラス(13′Z)-異性体についてのそれとほとんど同じ故,(all-E)-及び(13Z)-/(13′Z)-カロチノイドは煮沸時に類似した傾向を示した。(9Z)/(9′Z)-カロチノイド異性体の総合的増加はすべての煮沸野菜に観察され,これは,恐らく,(9Z)-β-カロチンのようなより生物活性の高い化合物の形成を部分的にもたらすことができるE/Z異性化のためであろう。煮沸は野菜中のカロチノイドの保持のための家庭調理法の好ましい慣習である。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

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野菜とその加工品 , 食品の分析 , カロチノイド,その他のテルペノイド

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