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J-GLOBAL ID：201202273899964156   整理番号：12A0186307

バカサン(インドネシアの伝統的な魚の発酵食品)の官能特性と物理化学的特性の関係

Relationship between sensory attributes of bakasang (a traditional Indonesian fermented fish product) and its physicochemical properties

著者 (3件)： HARIKEDUA Silvana D. (Bogor Agricultural Univ., West Java, IDN) ,  WIJAYA C. Hanny (Bogor Agricultural Univ., West Java, IDN) ,  ADAWIYAH Dede R. (Bogor Agricultural Univ., West Java, IDN)
資料名： Fisheries Science  (Fisheries Science)
巻： 78  号： 1  ページ： 187-195  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： L2029A  ISSN： 0919-9268  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： バカサン(bakasang)はインドネシアにおける伝統的な発酵食品の魚醤油である。本研究では,バカサンの官能評価,物理化学的解析,及び微生物学的解析を行った。得られたデータは,ピアソン相関解析及び最小二乗回帰によるモデル解析を行った。その結果,塩辛さ,旨味,苦味,などの味は,含水量,水分活性,塩分含量,遊離アミノ態窒素と相関が認められた。また,硫黄臭,過発酵したチーズ臭,汗臭さ,アンモニア臭などの匂いは,含水量,水分活性,塩分含量,全揮発性塩基と相関が認められた。微生物学的解析では,国の魚醤油の品質基準を満たしていた。

シソーラス用語： *水産食品 ,  *発酵調味料 ,  インドネシア共和国 ,  官能検査 ,  化学的性質 ,  微生物検査 ,  *品質検査
準シソーラス用語： インドネシア ,  *バカサン ,  *魚醤油 ,  物理化学的特性

分類 (3件)： 魚類  (FH02020K) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (34件)：

• IJONG, FG. Physicochemical and microbiological changes associated with bakasang processing : a traditional Indonesian fish sauce. J Sci Food Agric. 1996, 71, 69-74
• FUKAMI, K. Identification of distinctive volatile compound in fish sauce. J Agric Food Chem. 2002, 50, 5412-5416
• FUKAMI, K. Improvement of fish sauce odor by treatment with bacteria isolated from the fish sauce mush (moromi) made from frigate mackerel. J Food Sci. 2004, 69, FMS45-FMS49
• JIANG, JJ. Chemical and sensory changes associated Yu-Lu fermentation process-a traditional Chinese fish sauce. Food Chem. 2007, 104, 1629-1634
• CHAPMAN, KW. Quantitative descriptive analysis and principal component analysis for sensory characterization of ultrapasteurized milk. Dairy Sci. 2001, 84, 12-20

タイトルに関連する用語 (6件)： サン ,  インドネシア ,  魚 ,  発酵食品 ,  官能特性 ,  物理化学的特性