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J-GLOBAL ID：201202273953944115   整理番号：12A0507596

キトサン強化パンにおける結合水含有量と再分布に対する製パン法の効果のDSC研究

A DSC study of the effect of bread making methods on bound water content and redistribution in chitosan enriched bread

著者 (4件)： KERCH Garry (Latvian Univ. of Agriculture, Fac. of Food Technol., Jelgava, Latvia) ,  GLONIN Alexander (Latgales Maiznica, Riga, Latvia) ,  ZICANS Janis (Riga Technical Univ., Inst. of Polymer Materials, Riga, Latvia) ,  MERIJS MERI Remo (Riga Technical Univ., Inst. of Polymer Materials, Riga, Latvia)
資料名： Journal of Thermal Analysis and Calorimetry  (Journal of Thermal Analysis and Calorimetry)
巻： 108  号： 1  ページ： 185-189  発行年： 2012年04月 
JST資料番号： H0095C  ISSN： 1388-6150  CODEN： JTHEA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 室温でのパン貯蔵過程における芯から皮への結合水の移動と水分の再分布に対する製パン法の効果について調べた。示差走査熱量測定法を使用してパンの皮と芯における水の挙動の比較分析を行った。水蒸発ピークの水蒸発熱と温度を測定し,一段階で製造したパン(直捏生地法)と二段階で製造したパン(スポンジ-生地法)を比較した。両法で製造したパンの皮及び芯特性に対するキトサンの効果を分析した。Copyright 2011 Akademiai Kiado, Budapest, Hungary Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *パン ,  *結合水 ,  濃度分布 ,  製パン ,  キトサン ,  添加物効果 ,  蒸発熱 ,  貯蔵安定性 ,  *示差走査熱量測定 ,  蒸発 ,  食品分析
準シソーラス用語： 直捏生地法

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  有機物質の化学分析一般  (CC07031D)

タイトルに関連する用語 (8件)： キトサン ,  強化 ,  パン ,  水含有量 ,  再分布 ,  製パン ,  DSC ,  研究