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J-GLOBAL ID：201202276559939709   整理番号：12A1079386

ブロッコリ(Brassica oleracea L. ssp. italica)からのスルホラファン収率に対する熱処理の影響

Impact of Thermal Processing on Sulforaphane Yield from Broccoli (Brassica oleracea L. ssp. italica)

著者 (3件)： WANG Grace C. (Univ. Illinois, Illinois, USA) ,  FARNHAM Mark (Agricultural Res. Serv., U.S. Dep. Agriculture, South Carolina, USA) ,  JEFFERY Elizabeth H. (Univ. Illinois, Illinois, USA)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 27  ページ： 6743-6748  発行年： 2012年07月11日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ブロッコリ(Brassica oleracea L. ssp. italica)および芽キャベツなどのアブラナ科の野菜を摂取すると腫瘍リスクが減少することが疫学研究で示されている。ブロッコリは高濃度のグルコシノレートのグルコラファニン(GR)を含有しているために相対的に高い抗腫瘍作用を有していると報告されている。ブロッコリを破砕するとGRおよび内在のチオヒドラーゼのミロシナーゼ(EC 3.2.3.147)が接触してGR加水分解が起こり腫瘍予防薬のスルホラファンを形成する不安定物質(チオヒドロキシメート-O-スルフィネート)を生じることが報告されている。スルホラファンは不活性なスルホラファンニトリルを形成する。ここでは,ブロッコリからのスルホラファン収率に対する熱処理の影響について検討した。実験の結果,補助因子はミロシナーゼよりも熱に敏感であった。これは,優先的に熱処理の制御を通して直接加水分解を通じてスルホラファンを形成する可能性を示していた。4種類のブロッコリ栽培品種を種々の時間マイクロ波加熱,煮沸および蒸気加熱した。非加熱ブロッコリの加水分解中のニトリルの生産は加水分解物質の91~52%へと変化した(ピナクル>マラソン>パトリオット>ブリガディア)。すべて1分以内に煮沸およびマイクロ波加熱は初めにニトリルを損失して同時にスルホラファンを上昇させてからスルホラファンを喪失させた。一方,蒸気加熱は1~3分以内にスルホラファン収率を増加させた。これらのデータは1~3分の蒸気加熱がブロッコリの食事からのニトリル量を減少してスルホラファン量を増加するという概念を証明していた。

シソーラス用語： アブラナ属 ,  *ブロッコリ ,  チオグルコシダーゼ ,  *食品加工 ,  熱処理 ,  *機能性食品 ,  栽培品種 ,  収率
準シソーラス用語： Brassica oleracea L. ssp. italica ,  Brigadier ,  Marathon ,  Patriot ,  Pinnacle ,  ミロシナーゼ ,  *加熱処理

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  植物の生化学  (EH01050J)

物質索引 (2件)： グルコラファニン ,  スルホラファン

タイトルに関連する用語 (5件)： ブロッコリ ,  Brassica ,  スルホラファン ,  収率 ,  熱処理