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J-GLOBAL ID：201202276843405846   整理番号：12A0837780

雌ニジマスOncorhynchus mykissのフィレの熱安定性,粘弾性質及びテクスチャーに及ぼす性成熟の影響

Effect of Sexual Maturation on Thermal Stability, Viscoelastic Properties, and Texture of Female Rainbow Trout, Oncorhynchus mykiss, Fillets

著者 (7件)： AUSSANASUWANNAKUL Aunchalee (West Virginia Univ., WV, USA) ,  WEBER Greg M. (Agricultural Res. Serv., USDA, WV, USA) ,  SALEM Mohamed (West Virginia Univ., WV, USA) ,  YAO Jianbo (West Virginia Univ., WV, USA) ,  SLIDER Susan (West Virginia Univ., WV, USA) ,  MANOR Meghan L. (West Virginia Univ., WV, USA) ,  KENNEY P. Brett (West Virginia Univ., WV, USA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 77  号： 1/3  ページ： S77-S83  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 繁殖可能(二倍体;2N)及び繁殖不能(三倍体;3N)雌ニジマスの白筋の熱変性及び粘弾性質の変化を研究した。これらの解析のために選択した期間終点は産卵を通して卵子成長及び発生の期間をカバーした。白筋の熱変性及びゲル形成能の指数は器械的テクスチャー計測の変化に関連した。高栄養の雌ニジマスのフィレテクスチャーの変化は2期間に生じた。すなわち,1)脂質の蓄積は筋肉を滑らかにし,卵子成長及び発生時にフィレテクスチャーを軟化し,(11月~1月;20~22カ月),2)フィレの硬さは産卵時に増加した(1月~3月;22~24カ月)。それにもかかわらず,筋肉蛋白質含量及びフィレテクスチャーは期間終点の多倍数性影響によりこれらの雌において変化せず,テクスチャー変動の別の未知起源の存在を示唆した。これらの筋肉試料の熱変性及び粘弾性質特性化により,筋肉蛋白質の安定性及びゲル化性質の変化を明らかにするだろう。

シソーラス用語： *ニジマス ,  雌性 ,  *魚肉 ,  熱安定性 ,  粘弾性 ,  食品テクスチャー ,  性成熟 ,  速筋 ,  熱変性 ,  ゲル化 ,  産卵 ,  生体内蓄積 ,  卵子 ,  筋肉タンパク質 ,  倍数体 ,  *物理的性質 ,  示差走査熱量測定
準シソーラス用語： *フィレ ,  脂質蓄積

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (8件)： 雌 ,  ニジマス ,  Oncorhynchus ,  フィレ ,  熱安定性 ,  粘弾性 ,  質 ,  性成熟