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J-GLOBAL ID：201202277766687147   整理番号：12A1347959

赤ティラピアすり身由来のフィルムの脂質酸化および黄色退色に対する酸素および抗酸化剤の影響

Effects of oxygen and antioxidants on the lipid oxidation and yellow discolouration of film from red tilapia mince

著者 (3件)： TONGNUANCHAN Phakawat (Prince of Songkla Univ., Songkhla, THA) ,  BENJAKUL Soottawat (Prince of Songkla Univ., Songkhla, THA) ,  PRODPRAN Thummanoon (Prince of Songkla Univ., Songkhla, THA)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 92  号： 12  ページ： 2507-2517  発行年： 2012年09月 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品包装は,1)物理的影響(圧力,温度および重井線),2)化学的影響(ガスおよび液体),および3)微生物学的影響(カビおよび微生物的腐敗)などから食品を保護するのに有用である。食品のシェルフライフは食品包装が適切であると延長することが可能である。一方,魚肉蛋白質から製造した生分解性フィルムは調製後に黄色に変色する。また脂質酸化による脱色はフィルムの酸化を抑えることで防ぐことが可能である。ここでは,赤ティラピアすり身由来のフィルムの脂質酸化および黄色退色に対する酸素および抗酸化剤(トロロックスおよびカテキン)の影響について検討した。実験の結果,pH3およびpH11で調製し,100%N₂下で貯蔵した両フィルムは空気中および100%O₂大気の場合と比較して貯蔵中(p<0.05)最低のTBARS値であり,同時に最低のb^*およびΔE^*値であった。pH3で抗酸化剤とともに調製したフィルムは貯蔵中は最低のTBARS値,b^*およびΔE^*値であった。この結果は脂質酸化および黄色脱色を遅延させていることを示していた。しかし,pH11で調製したフィルムは抗酸化剤を含有しているにも拘らず,コントロールと比較してTBARS値に変化はなかった。種々の実験より,酸素に曝露したフィルムの黄色脱色は脂質酸化が原因であることが明確となった。酸性側で調製した抗酸化剤含有のフィルムは黄色脱色を防止することが可能であったと筆者は結論した。

シソーラス用語： すり身 ,  ティラピア ,  *水産加工 ,  *食品分析 ,  包装材料 ,  シェルフライフ ,  過酸化脂質 ,  *可食性フィルム ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール ,  カルボン酸 ,  フェノール類
準シソーラス用語： TBARS ,  *魚肉すり身 ,  *生分解性包装材料 ,  Oreochromis niloticus

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品包装  (FJ02030B)

物質索引 (2件)： カテキン ,  トロロックス

タイトルに関連する用語 (9件)： 赤 ,  ティラピア ,  すり身 ,  フィルム ,  脂質酸化 ,  黄色 ,  退色 ,  酸素 ,  抗酸化剤