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J-GLOBAL ID：201202279161454593   整理番号：12A1000024

感覚の一時的優位性と記述的分析により評価した植物性食品中のエキストラバージンオリーブオイルの感覚機能性

Sensory functionality of extra-virgin olive oil in vegetable foods assessed by Temporal Dominance of Sensations and Descriptive Analysis

著者 (4件)： DINNELLA Caterina (Dep. of Agricultural Biotechnology, Univ. of Florence, ITA) ,  MASI Camilla (Dep. of Agricultural Biotechnology, Univ. of Florence, ITA) ,  ZOBOLI Gianpaolo (ADACTA International, Corso Vittorio Emanuele 122, 80121 Napoli, ITA) ,  MONTELEONE Erminio (Dep. of Agricultural Biotechnology, Univ. of Florence, ITA)
資料名： Food Quality and Preference  (Food Quality and Preference)
巻： 26  号： 2  ページ： 141-150  発行年： 2012年12月 
JST資料番号： W0038A  ISSN： 0950-3293  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 記述的分析(DA)と感覚の一時的優位性(TDS)法を用いて,裏ごしした豆とトマトの知覚感覚プロファイルに対する異なる官能特性を持つエキストラバージンオリーブオイル(トスカーナ産のオイルAとガルダ湖地域産のオイルB)の影響を評価した。記述データとTDS曲線とも,強度とそれらの特性の属性(トマトの酸味とみずみずしい特性の抑制および豆試料の金属的風味とクリーム状の抑制)の支配率の変更,および/または各オイル特有の新しい感覚(オイルAの苦みと草の風味おオイルBの未熟な果実の風味)の寄与により,オリーブオイルの添加がトマトと豆試料の官能特性に強く影響することを示した。オイルにより誘導される官能特性の変更も,好みと知覚鮮度に関する消費者の快楽反応に影響を与えた。オイルに対する好みと鮮度の評価およびトマトあるいは裏ごし豆とオイルの組合せに対して報告された評価間には,関連性がなかった。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *オリーブ油 ,  感覚 ,  官能検査 ,  優越 ,  消費者 ,  トマト ,  豆類 ,  *食品特性 ,  ピュレー
準シソーラス用語： *エキストラバージンオリーブオイル ,  *官能特性 ,  記述的官能評価

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (8件)： 感覚 ,  優位性 ,  記述 ,  分析 ,  評価 ,  植物性食品 ,  エキストラバージンオリーブオイル ,  機能性