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J-GLOBAL ID：201202286253516230   整理番号：12A0726907

養殖ブリやけ肉における筋形質タンパク質の変化

Changes in sarcoplasmic proteins of cultured yellowtail Seriola quinqueradiata burnt meat

著者 (4件)： LIANG Xiao (Nagasaki Univ.) ,  YOSHIDA Asami (Nagasaki Univ.) ,  OSATOMI Kiyoshi (Nagasaki Univ.) ,  HARA Kenji (Nagasaki Univ.)
資料名： 日本食品化学学会誌  (Japanese Journal of Food Chemistry)
巻： 19  号： 1  ページ： 14-22  発行年： 2012年04月23日 
JST資料番号： L4470A  ISSN： 1341-2094  CODEN： NSKGF4  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： SDS-PAGE法及び二次元電気泳動法を用いて,養殖ブリやけ肉発生に伴う筋形質タンパク質の変化を調べた。やけ肉発生時に減少した筋形質タンパク質を質量分析法(MALDI-QIT-TOFMS)法により分析したところ,グリコーゲンホスホリラーゼ(PYMG),ホスホグリセリン酸キナーゼ(PGK),クレアチンキナーゼ(CK),グリセルアルデヒド三リン酸脱水素酵素(GAPDH),乳酸脱水素酵素(LDH)及びアデニル酸キナーゼと同定された。また,筋形質タンパク質の減少は各種プロテアーゼ阻害剤によりほとんど抑制されなかった。一方,やけ肉発生に伴い減少したPYMG,GAPDH及びアルドラーゼのような筋形質タンパク質が筋原線維画分中に増加することが分かった。従って,養殖ブリやけ肉発生時には,筋形質画分中の一部のタンパク質は不溶化し,筋原線維画分に移行していることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *ブリ ,  *魚肉 ,  *養殖 ,  筋形質 ,  動物タンパク質 ,  *二次元電気泳動 ,  SDS-PAGE ,  MALDI-TOF MS ,  食品分析 ,  *魚類タンパク質 ,  飛行時間法
準シソーラス用語： *ヤケ肉 ,  筋原線維蛋白質

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  水産増養殖一般  (FH04010N)

引用文献 (28件)：

• 1)\tKonagaya, S., Konagaya, T.: Acid denaturation of myofibrillar protein as the main cause of formation of “yake-niku”, a spontaneously done meat, in red meat fish. Nippon Suisan Gakkaishi, 45, 245 (1979).
• 2)\tCramer, J. L., Nakamura, R. M., Dizon, A. E., Ikehara, W. N.: Burnt tuna: conditions leading to rapid deterioration in the quality of raw tuna. Marine Fisheries Research, 43, 12-16 (1981).
• 3)\tDavie, P., Sparksman, R. I.: Burnt tuna: an ultrastructural study of postmortem changes in muscle of yellowfin tuna (Thunnus albacores) caught on rod and reel and southern bluefin tuna (Thunnus maccoyii) caught on handline or longline. J. Food Sci., 51, 1122-1128 (1986).
• 4)\tMishima, T., Nonaka, T., Okamoto, A., Tsuchimoto, M., Ishiya, T., Tachibana, K., Tsuchimoto, M.: Influence of storage temperatures and killing procedures on post-mortem changes in the muscle of horse mackerel caught near Nagasaki Prefecture, Japan. Fisheries Sci., 71, 187-194 (2005).
• 5)\tMora, D. A., Hamada, Y., Okamoto, A., Tateishi, A., Tachibana, K.: Characteristics of burnt meat in cultured yellowtail Seriola quinqueradiata. Fisheries Sci., 73, 651-659 (2007).

タイトルに関連する用語 (5件)： 養殖 ,  ブリ ,  やけ肉 ,  筋形質 ,  タンパク質