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J-GLOBAL ID：201202292070258640   整理番号：12A0554122

粒度の異なる抹茶の起泡性と泡沫径

Foaming Property and Foam Diameter of Matcha Varies with Particle Size

著者 (4件)： 沢村信一 (伊藤園 中研) ,  一谷正己 (伊藤園 中研) ,  池田博子 (西南女学院大学短大) ,  園田純子 (山口県大 看護栄養)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 59  号： 3  ページ： 109-114  発行年： 2012年03月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 粉砕方法と粒度の異なる抹茶を用いて起泡試験を行い,起泡性,安定性および画像処理によって泡沫径,抹茶粒子の泡沫における局在を調べた。(1)抹茶の起泡性は,茶葉サポニンなどの可溶性成分による一定量の起泡と,抹茶が微細なことによって粒子数が増加し,その粒子数の指数と相関した起泡が合わさったものであることが示唆された。(2)抹茶泡沫の安定性は,排液量比率,安定性,泡沫の薄膜化率および抹茶懸濁液の粘度の項目で評価した。これらのいずれの項目においても,規則性が認められず一定の値を示し,試験に供した粉砕方法や粒度あるいは抹茶濃度に関わらず安定性に差異が確認されなかったが,脂質などの成分の関与が示唆された。(3)抹茶泡沫を泡沫の上面から画像を撮ることによって評価した。粉砕方法や粒度の異なる抹茶において,泡沫径を体積基準で表したこと,および泡沫を上面から撮ったことで,径の大きな泡の影響が大きいため起泡直後および起泡10分後の泡沫径に差が認められなかった。抹茶粒子の泡沫における局在は,泡膜内面に沿って存在していることを確認した。(著者抄録)

シソーラス用語： *緑茶 ,  起泡性 ,  気泡 ,  気泡径 ,  粒度 ,  安定性 ,  食品特性 ,  食品分析 ,  画像分析 ,  局所性 ,  微粉砕
準シソーラス用語： *抹茶

分類 (2件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (10件)：

• 田村隆光. 起泡性と泡の安定性. 泡のエンジニアリング. 2005, 19-37
• 大西市造. てん茶の粉砕方法とまっ茶の物性. 茶研報. 1973, 39, 23-28
• 池田博子. 市販抹茶の価格と品質および起泡性との関係について. 日調科誌. 2002, 35, 197-302
• 池田博子. まっ茶の起泡性に関する研究 (第3報) 品質と起泡性について. 西南女学院短期大学研究紀要. 1979, 26, 283-287
• 原口康弘. 加工用微粉抹茶の製造と性質. 日本食品科学工学会誌. 2003, 50, 468-473

タイトルに関連する用語 (4件)： 粒度 ,  抹茶 ,  起泡性 ,  泡沫