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J-GLOBAL ID：201202292373839203   整理番号：12A1352426

キュウリの二次発酵における発酵した果物の腐敗に関連した特定の酸化性酵母と細菌の役割

Role of selected oxidative yeasts and bacteria in cucumber secondary fermentation associated with spoilage of the fermented fruit

著者 (3件)： FRANCO Wendy (Dep. of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, 400 Dan Allen Drive, North Carolina State Univ., Raleigh, NC ...) ,  PEREZ-DIAZ Ilenys M. (Dep. of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, 400 Dan Allen Drive, North Carolina State Univ., Raleigh, NC ...) ,  PEREZ-DIAZ Ilenys M. (USDA-ARS, SAA Food Sci. Res. Unit, North Carolina State Univ., Raleigh, NC 27695-7624, USA)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 32  号： 2  ページ： 338-344  発行年： 2012年12月 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 発酵したキュウリピクルスの腐敗による変化はいろいろな酵母と細菌の代謝物に帰せられる。本研究において商業的なキュウリピクルスの腐敗物から単離した6種類の微生物について,キュウリの一次及び二次発酵における役割の可能性を検討した。好気的代謝中に酵母Issatchenkia occidentalisとPichia manshuricaが乳酸と酢酸を資化することが確認され,ブラインpHの増加と発酵マトリックスの化学的な減少と結びついていた。Lactobacillus buchneri及びPediococcus ethanoliduransは糖類から乳酸を産生できたが,L.buchneriだけが培地の初期pH3.2に関係なく,好気的及び嫌気的の両条件下で乳酸でなく酢酸を産生した。二次産物の形成はClostridium bifermentansとEnterobacter cloacaeの代謝と関係があり,その代謝活性は4.5を超える中間のpH域で観察された。特定の腐敗菌は個々に,キュウリの二次発酵の変化をもたらすことができた。酸化酵母及びL.buchneriが腐敗プロセスのイニシエーション関連の化学変化を起しうるという事実は,二次発酵の阻害がこれらの微生物を阻害することによって達成しうるということを示すものである。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *キュウリ ,  *発酵 ,  *果物 ,  *腐敗 ,  *酵母 ,  *細菌 ,  乳酸桿菌属 ,  Pediococcus ,  Clostridium ,  Enterobacter cloacae ,  *ピクルス ,  好気性 ,  嫌気性
準シソーラス用語： Clostridium bifermentans ,  Issatchenkia occidentalis ,  Lactobacillus buchneri ,  Pichia manshurica

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  代謝と栄養  (EG03054K)

タイトルに関連する用語 (9件)： キュウリ ,  二次発酵 ,  発酵 ,  果物 ,  腐敗 ,  酸化 ,  酵母 ,  細菌 ,  役割