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J-GLOBAL ID：201202292783607636   整理番号：12A0382967

ジャミング転移近傍のModenaの伝統的バルサミコ酢の構造-組成関係(第2部):限界制御パラメータ

Structure-composition relationships of the traditional balsamic vinegar of Modena close to jamming transition (part II): Threshold control parameters

著者 (3件)： FALCONE Pasquale Massimiliano ,  MOZZON Massimo ,  FREGA Natale Giuseppe
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 45  号： 1  ページ： 75-84  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Modenaの伝統的なバルサミコ酢(TBVM)は,まだ完全には説明されていない理由のために,固化により引き起こされる相分離と流動の停止を伴う非平衡的劣化現象を呈することがある。低および高剪断下においてTBVMの流動性とそのミクロ構造および組成を調査した。TBVMの凝固に影響を及ぼす要因は食酢濃度,温度および粘度であった。凝固時の構造発達に関して,ポリマー媒介機構および拡散制約速度論を仮定した。観察された全ての凝固現象を統一的に解釈できる実験的証拠を得た。(1)フラクタル様凝集コロイドと多分散バイオポリマーの同時存在,(2)臨界点以上での食酢濃度における非線形剪断依存性,(3)改良Krieger-Doughertyモデルによる相対粘度挙動の満足できる描写。TBVMの詰まりの閾値は,全体的な構造-活性成分の臨界濃度(主な糖類の72°Bxおよび40%に相応)とニュートン流動に対する最大抵抗値(ずり流動化フローの開始は,約0.95Pa sの低い剪断極限粘度で達成された)に関して定められた。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *食酢 ,  *相分離 ,  劣化 ,  流動性 ,  微細構造 ,  組成 ,  濃度依存性 ,  温度依存性 ,  依存性 ,  凝固 ,  濃度 ,  ずり粘度
準シソーラス用語： *バルサミコ酢 ,  粘度依存性 ,  品質劣化 ,  臨界濃度

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： ジャミング転移 ,  近傍 ,  バルサミコ酢 ,  組成 ,  限界 ,  制御パラメータ