文献

J-GLOBAL ID：201202293068613200   整理番号：12A0612488

共増粘剤としての重合化乳清蛋白質を用いる山羊乳ヨーグルトの均質性,微細構造,およびプロバイオティックス生存性

Consistency, microstructure and probiotic survivability of goats’ milk yoghurt using polymerized whey protein as a co-thickening agent

著者 (4件)： WANG Wenbo (Dep. of Nutrition and Food Sciences, Univ. of Vermont, Burlington, VT 05405, USA) ,  BAO Yihong (Coll. of Forestry, Northeast Forestry Univ., Harbin, Heilongjiang 150040, CHN) ,  HENDRICKS Gregory M. (Medical School, Univ. of Massachusetts, Worcester, MA 01655, USA) ,  GUO Mingruo (Dep. of Nutrition and Food Sciences, Univ. of Vermont, Burlington, VT 05405, USA)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 24  号： 2  ページ： 113-119  発行年： 2012年06月 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： プロバイオティックス山羊乳ヨーグルトは,アシドフィルス菌,カゼイ菌と,Bifidobacterium属を含み,およびゲル化剤として重合化乳清蛋白質(PWP,0.4%)とペクチン(0.3%)を用い開発された。ヨーグルトは4°Cでの貯蔵中,化学組成,カビおよび酵母数,pHの変化,滴定酸度,および粘性と,プロバイオティックス生存性が分析された。週の間で粘性に大きな差は無かった;しかし,滴定酸度とpHの変化は貯蔵中の週の間で大きな差異を示した。カゼイ菌とBifidobacterium属は貯蔵中106cfu/g以上の数で生存し残っていたが,アシドフィルス菌は4週間目までに生菌数は無かった。山羊乳ヨーグルトの走査電子顕微鏡観察は,PWPがヨーグルトゲルで広範囲なネットワークを形成するためにカゼインミセルと相互作用することを明らかにした。結果は,PWPが山羊乳ヨーグルトおよび他の製品の均質性を改善するための新規蛋白質ベースの増粘剤であるかもしれないことを示した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ヨーグルト ,  *山羊乳 ,  *乳加工 ,  *増粘剤 ,  食品添加物 ,  *ホエータンパク質 ,  *重合 ,  プロバイオティクス ,  アシドフィルス菌 ,  カゼイ菌 ,  ペクチン ,  食品分析 ,  菌数計測 ,  冷蔵 ,  滴定酸度 ,  生存率 ,  走査電子顕微鏡 ,  電子顕微鏡観察 ,  微細構造 ,  pH【水素イオン指数】 ,  粘性 ,  食品レオロジー ,  カゼインミセル ,  ゲル ,  ネットワーク ,  ビフィズス菌
準シソーラス用語： Bifidobacterium ,  蛋白質ネットワーク

分類 (2件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (9件)： 増粘剤 ,  重合化 ,  乳清蛋白質 ,  山羊乳 ,  ヨーグルト ,  均質性 ,  微細構造 ,  プロバイオティックス ,  生存