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J-GLOBAL ID：201202294725142464   整理番号：12A0550436

蛋白質,アスコルビン酸および脂質と組み合わせて炭水化物を含む澱粉原料モデルシステムにおけるフラン生成

Furan formation in starch-based model systems containing carbohydrates in combination with proteins, ascorbic acid and lipids

著者 (9件)： OWCZAREK-FENDOR Agnieszka (Dep. of Food Safety and Food Quality, nutriFOODchem Unit, Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., Partner of ...) ,  DE MEULENAER Bruno (Dep. of Food Safety and Food Quality, nutriFOODchem Unit, Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., Partner of ...) ,  SCHOLL Georges (CART, Mass Spectrometry Lab., Dep. of Chemistry, Fac. of Sci., Univ. of Liege, Allee de la Chimie 3, B-6c ...) ,  ADAMS An (Dep. of Sustainable Organic Chemistry and Technol., Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., Coupure Links 653 ...) ,  VAN LANCKER Fien (Dep. of Sustainable Organic Chemistry and Technol., Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., Coupure Links 653 ...) ,  EPPE Gauthier (CART, Mass Spectrometry Lab., Dep. of Chemistry, Fac. of Sci., Univ. of Liege, Allee de la Chimie 3, B-6c ...) ,  DE PAUW Edwin (CART, Mass Spectrometry Lab., Dep. of Chemistry, Fac. of Sci., Univ. of Liege, Allee de la Chimie 3, B-6c ...) ,  SCIPPO Marie-louise (CART, Lab. of Food Analysis, Dep. of Food Sci., Fac. of Veterinary Medicine, Univ. of Liege, Boulevard de Colonster ...) ,  DE KIMPE Norbert (Dep. of Sustainable Organic Chemistry and Technol., Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., Coupure Links 653 ...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 133  号： 3  ページ： 816-821  発行年： 2012年08月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 選択した糖類単独およびそれぞれ蛋白質,アスコルビン酸および脂質を併用して含む澱粉原料食品システムの熱処理中の”潜在的発癌性”フランの生成について検討した。結果は,いろいろな糖類を含む澱粉ゲルではpH4におけるよりもpH6での方が有意に多くのフランが生成する,という事を示していた。更にホエー蛋白質の添加により供試両pHにおいてフランの生成がかなり高められた。酸性条件下では澱粉-炭水化物-アスコルビン酸モデルシステムに見られたフランの量とアスコルビン酸だけを含む澱粉原料試料に見られたそれ間に有意差はなかった。新鮮脂質の添加はフラン生成に影響しなかった。しかし酸化した大豆油を用いた場合には,発生したフランの量は別々の澱粉-炭水化物および澱粉-脂質試料に見られたフランの合計から予想したものより高かった。興味のある事に,pH6において調べた糖類の中でフラン生成に最も能力のある炭水化物は,特に蛋白質の存在下で加熱した場合にはラクトースであった。これはラクトースからのフラン生成に関する初めての報告である。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 炭水化物 ,  *発癌物質 ,  ホエータンパク質 ,  大豆油 ,  タンパク質分離物 ,  コーンスターチ ,  食品モデル ,  加熱 ,  熱処理 ,  *食品衛生 ,  固相抽出 ,  GC-MS分析 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  酸素複素環化合物 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ガラクトシド ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： ホエー蛋白質分離物 ,  SPME

分類 (1件)： 食品衛生一般  (FJ01051H)

物質索引 (3件)： アスコルビン酸 ,  フラン ,  ラクトース

タイトルに関連する用語 (7件)： 蛋白質 ,  アスコルビン酸 ,  脂質 ,  炭水化物 ,  澱粉原料 ,  モデル ,  フラン