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J-GLOBAL ID：201202297898549917   整理番号：12A0437563

異なる遺伝子型からのメキシコのウシの牛前四分体筋肉の化学組成と調理特性

Chemical composition and cooking properties of beef forequarter muscles of Mexican cattle from different genotypes

著者 (6件)： CHAVEZ A. ,  PEREZ E. ,  RUBIO M.s. ,  MENDEZ R.d. ,  DELGADO E.j. ,  DIAZ D.
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 91  号： 2  ページ： 160-164  発行年： 2012年06月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 牛四分体筋肉の上腕二頭筋(BRB),上腕筋(BRA),錯綜筋(COM),板状筋(SPL),棘下筋(INF),大円筋(TER),菱形筋(RHO),肩甲下筋(SUB),棘上筋(SUP),上腕三頭筋長頭(TRB)および上腕三頭筋外側頭(TRI)は,コブウシ(Bi,n=10)またはウシ(Bt,n=10)若雄牛に由来したメキシコの牛枝肉から得られた。筋肉はWBSF,調理損失,および水分と脂肪含量が分析された。INFは全ての最も低いWBSF(37.23N)と調理損失(31.78%)であった。RHOは全ての最も低い水分(72.62%)と最も高い脂肪含量(5.23%)を示した。Bi遺伝子型はBtより高いWBSF(53.78,48.69N),高い調理損失(36.27,34.32%),高い脂肪含量(2.93,2.35%),および低い水分含量(73.70,75.07%)を示した。更なる調査は,牛前四分体筋肉の正確な消費者受容性とメキシコ市場における個々の肉片としてのそれらの市場可能性を推定するため必要である。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ウシ ,  *筋肉 ,  *化学組成 ,  *食品特性 ,  *遺伝子型 ,  *生物学的比較 ,  枝肉 ,  食品分析 ,  剪断強さ ,  調理損失 ,  水分 ,  脂肪 ,  含有量 ,  背筋 ,  上肢筋 ,  遺伝的影響 ,  相互作用
準シソーラス用語： *コブウシ ,  菱形筋 ,  棘下筋

分類 (2件)： 牛  (FD02020Y) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (7件)： 遺伝子型 ,  メキシコ ,  ウシ ,  牛 ,  筋肉 ,  化学組成 ,  調理特性