特許
J-GLOBAL ID：201203048689410921
チーズ、ゲル状食品およびその製造方法
発明者：
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出願人/特許権者：
代理人 (6件)：
志賀 正武
, 高橋 詔男
, 渡邊 隆
, 鈴木 三義
, 西 和哉
, 村山 靖彦
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2010-219325
公開番号（公開出願番号）：特開2012-070701
出願日： 2010年09月29日
公開日（公表日）： 2012年04月12日
要約：
【課題】レンネットや乳酸菌のような天然物や、酸、塩化カルシウムなどを使用することなく、加熱するだけでチーズを製造でき、また、乳化剤やゲル化剤などを利用することなく、加熱するだけでゲル状食品を製造できる製造方法の提供。【解決手段】原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して得られる調整乳、又は、該調整乳と乳製品との混合物のいずれかを加熱して凝固させる。撹拌下で加熱することによりチーズが得られ、非撹拌下で加熱することによりゲル状食品が得られる。【選択図】なし
請求項（抜粋）：
原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して得られる調整乳、又は、該調整乳と乳製品との混合物のいずれかを撹拌下で加熱して凝固させる撹拌加熱工程を有し、
該撹拌加熱工程で加熱される前記調整乳又は前記混合物は、無脂乳固形分濃度x(質量%)が6≦x≦15である場合には下記式(1)を満足し、前記無脂乳固形分濃度が15<x≦35である場合には下記式(2)を満足することを特徴とするチーズの製造方法。
[(6Mct+Mp)/Mcl]≦0.037x+0.27・・・(1)
[(6Mct+Mp)/Mcl]≦0.015x+0.60・・・(2)
(ただし、式中、Mctは無脂乳固形分100g当たりのクエン酸のモル量、Mpは無脂乳固形分100g当たりのリンのモル量、Mclは無脂乳固形分100g当たりの塩素のモル量を示す。)
IPC (1件)：
FI (1件)：
Fターム (4件)：
4B001AC05
, 4B001BC04
, 4B001BC08
, 4B001EC99
