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J-GLOBAL ID：201302204021437939   整理番号：13A0239531

赤ワインの官能測定した渋みとフラバノール組成の間の関連性

Relationship between the Sensory-Determined Astringency and the Flavanolic Composition of Red Wines

著者 (6件)： QUIJADA-MORIN Natalia (Universidad de Salamanca, Salamanca, ESP) ,  REGUEIRO Jorge (Univ. Vigo, Ourense, ESP) ,  SIMAL-GANDARA Jesus (Univ. Vigo, Ourense, ESP) ,  TOMAS Esperanza (Bodegas Roda, La Rioja, ESP) ,  RIVAS-GONZALO Julian C. (Universidad de Salamanca, Salamanca, ESP) ,  ESCRIBANO-BAILON M. Teresa (Universidad de Salamanca, Salamanca, ESP)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 50  ページ： 12355-12361  発行年： 2012年12月19日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 渋みは赤ワインの最も重要な官能特性で,一般的品質において重要な役割を演じている。この特性は口の上皮組織の「乾燥」,「渋さ」,および「しわ」などで表現している。正確な機構は十分に解明されていないが,渋味はあるフェノール化合物と「プロリン含量の多い蛋白質(PRPs)」と呼ばれている唾液蛋白質との相互作用によるものと考えられている。赤ワインの場合は渋味の感覚は濃縮タンニンとして知られているプロアントシアニジン(PAs)に由来すると報告されている。PAsはC-C結合で連結したフラバン-3-オールで構成されたオリゴまたはポリフラボノイドである。ここでは,赤ワインの官能測定した渋みとフラバノール組成の間の関連性について13種類の市販のテンプラニーニョ赤ワインで検討した。実験では,濃度および組成情報は過剰のフロログルシノールの存在下でのワインプロアントシアニジンの酸触媒脱重合後のエレクトロスプレイイオン化質量分析と組み合わせたダイオードアレイ検出器付き液体クロマトグラフィーにより取得した。実験の結果,実験結果の統計分析により官能測定と化学測定の間には有意な相関があった。渋味はワインプロアントシアニジンの総濃度または平均重合度よりもサブユニット組成の影響をより受けた。伸展位のエピカテキン(EC)サブユニットおよび端末位のガロカテキン(GC)サブユニットの割合が多いほど渋味が増加するように見えた。一方,伸展位および端末位の両方のエピガロカテキン量は認識された渋味とは負に相関していることが分った。

シソーラス用語： ぶどう酒 ,  *渋味 ,  官能検査 ,  *食品分析 ,  神経生理 ,  栽培品種 ,  *フラボノイド ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール
準シソーラス用語： Tempranillo ,  *赤ワイン ,  *味覚生理

分類 (3件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  その他の感覚  (EJ13040X)

物質索引 (6件)： エピカテキン ,  エピガロカテキン ,  ガロカテキン ,  フラバン-3-オール ,  プロアントシアニジン ,  フロログルシノール

タイトルに関連する用語 (5件)： 赤ワイン ,  渋み ,  フラバノール ,  組成 ,  関連性